精细化工概论食品添加剂课件.pptVIP

第五章食品添加剂 5.1 概述 食品添加剂（food additive）是食品生产中最富创造力的领域。 要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化 食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。 分类：按照原料和生产方法分为：化学合成的、天然的。 按主要功能分为21类：酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、酵母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它。 特点：品种繁多、销售量大；变化迅速，日新月异。 对食品添加剂的一般要求： 无毒、不破坏食品的营养及质量、用量少效果明显、能够被分析鉴定。 食品添加剂的使用标准： 注意食品添加剂的使用浓度 LD（致死量）、LD50（半数致死量）、MNL（最大无作用量）、ADI（每日允许摄入量） 5.2 主要品种及生产方法介绍 抑止微生物活动，使食品在生产、运输贮藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。 主要品种：山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸及其盐。 一、山梨酸及其盐和山梨酸的衍生物 性质： 结晶粉末、难溶于水，抑止霉菌、酵母菌和好气性细菌，对厌气菌如芽孢杆菌、乳酸菌无效。盐：山梨酸钾；脂类衍生物：乙脂、丙酯、丁脂。 适用于pH5.5,游离酸，作用于细胞膜及酶。 用途：用于果酱、醋、酱油（1g/kg)等。 山梨酸能被微生物所吸收利用，用于食品处于严格的卫生条件下才有效。 生产工艺：丁烯醛（巴豆醛）和丙二酸缩和法、巴豆醛与乙烯酮缩和法。 属酸性防腐剂，能参与机体的正常代谢过程，几乎无毒；其盐类水溶性好，状态稳定，使用方便，但效果较差。 二、苯甲酸及其盐类 苯甲酸及其盐,又名安息香酸 使用较早、使用范围很广的抗霉菌剂，属酸性防腐剂，pH2.5～4.0抑菌效果最好。 属低毒防腐剂，对机体有至突变作用，某些国家已限制使用。 主要用于：饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油、水产、蔬菜制品。 三、对羟基苯甲酸酯 又名尼泊金酯。乙脂、丙酯为我国允许使用。 特点：水溶性差，用量少，价格高。 生产工艺：脂化法、一步法。 是比苯甲酸及其盐类更好的防腐剂 不属于酸型防腐剂，适用于pH4～8。 尼泊金各种酯可以互配，增效。 四、常用防腐剂比较： (1)安全性: 安全性均好,山梨酸类对羧基苯甲酸酯类＞苯甲酸类。 (2)防腐效果; (3)pH值； (4)价格及其他 五、影响防腐剂作用效果的因素 (1)pH值； (2)食品染菌程度； (3)在食品中的溶解分散状况； (4)加热； (5)多种防腐剂并用。 六、其它防腐剂 丙酸及其盐 性质：易溶于水，无毒，主要盐类有丙酸钙、丙酸钠。广泛用于面包及糕点。最大使用量：2.5g/kg。 生产工艺：羰基合成、 丁烷氧化制醋酸的副产丙酸 脱氢醋酸 双乙酸钠 葡萄糖酸σ—内酯； 乳酸链球菌素 富马酸及其酯类 天然防腐剂：①溶菌酶、②鱼精蛋白、③果胶分解产物、海藻糖、④壳聚糖⑤其他 5.2.2 抗氧化剂 抗氧化方法：冷冻、气调、真空包装、改进加工方法等。使用抗氧化剂是一种经济而又理想的方法。 能阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂叫抗氧化剂。 分为油性抗氧化剂和水性抗氧化剂。 抗氧化剂应具备的条件及作用机理 应具备的条件：对食品有优良的抗氧化效果，用量适当；使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色；使用中稳定性好、分析检测方便；容易制取、价格便宜。 作用机理：作用机理比较复杂，主要有抗氧化剂发生化学反应，降低食品体系的氧含量；阻止、减弱氧化酶的活力；使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程；将能催化、引起氧化反应的物质封闭。 油脂抗氧化剂：油脂分子结构中的不饱和键在氧气、水、金属离子、光照、受热等情况下，会变成酮、醛及醛酮酸，而发出臭味、酸味、苦味（这种现象称为酸败）。抗氧化剂能放出特定的自由基使酸败链式反应中断而阻止酸败。 抗氧化剂主要品种：1. 丁基羟基茴香醚(BHA） 8、植酸 即维生素B族的一种肌醇六磷酸酯。易溶于水，属水型抗氧化剂。 以米糠、玉米等高等植物为原料，提纯、浓缩而成。主要用于食品抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂和整合剂，是一种性能优越的绿色食品添加剂。 9、类胡萝卜素 母乳中含有34中类胡萝卜素，且参与人体化学反应及代谢。在婴儿食品中，添加抗氧化剂最好与母乳相符合，如西红柿中提取的β-类胡萝卜素。 5.2.4调味剂