核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究.pdfVIP

第35卷摇 第5期 北 京 林 业 大 学 学 报 Vol.35,No.5 2013年9月 JOURNAL OF BEIJING FORESTRY UNIVERSITY Sep. ,2013 核桃发酵乳的制备工艺及抗氧化活性研究 1,2 1 1 1 3 1 2 周杏子 摇 王子娜摇 曾红胜摇 夏尔东摇 陈摇 林 摇 任迪峰摇 鲁摇 军 1北京林业大学生物科学与技术学院,北京市林业食品加工与安全重点实验室摇 2 中国食品发酵工业研究院, 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心摇 3 重庆三峡学院生命科学与工程学院 摘要:核桃粕作为核桃油加工的副产物,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质。 通过对核桃粕的预处理、 菌种驯化、稳定性研究以及发酵工艺的优化,确定核桃粕乳酸菌发酵乳的最优制备工艺,并通过体外试验确定其抗 氧化活性。 结果表明:核桃粕预处理适宜料液的体积比为1颐10,打浆温度为80 益,蔗糖酯添加量为0郾3%;乳酸菌 经渐进驯化法驯化培养后,产酸量比驯化前提高了50%,活菌数比驯化前提高约17倍;核桃乳在115 益、15min 的 杀菌条件下稳定性较高,为最适杀菌条件;相对于羧甲基纤维素钠和卡拉胶,蔗糖酯对核桃乳具有很好的稳定作 用,其适宜添加量为0郾3%;核桃乳发酵的最优接种量为3%,发酵温度37 益,发酵时间10h,蔗糖添加量5%;制备 的核桃粕乳酸菌发酵乳对DPPH 自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力分别相当于质量浓度为 0郾463依 0郾015 、 6郾32依0郾17 和 0郾212依0郾015 mg/ mL 的抗坏血酸溶液。 关键词:核桃粕;发酵乳;工艺优化;抗氧化;生物活性 鄄鄄 鄄鄄 鄄鄄 中图分类号:TS252郾54;S792郾13摇 摇 文献标志码:A摇 摇 文章编号:1000 1522 2013 05 0139 06 1,2 1 1 1 3 1 ZHOU Xing鄄zi ;WANGZi鄄na ;ZENG Hong鄄sheng ;XIA Er鄄dong ;CHEN Lin ;REN Di鄄feng ; 2 LU Jun . Preparation process and antioxidant activity of walnut fermented drinks. Journal of 鄄鄄 Beijing Forestry University 2013 35 5 139 143 [Ch,16 ref.] 1 Beijing Key Laboratory of Forest Food Processing and Safety, College of Biological Sciences and Biotechnology,Beijing Forestry University,100083,P.R. China; 2 Beijing Engineering Research Center of Protein Functional Peptides, China National Research Institute of Food Fermentation Industries,100027,P.R. China; 3 School of Life Science and Engineering,Chongqing Three Gorges University,404000,P.R .China. As by鄄products during the processing of walnut oil, walnut residues are rich in proteins, fats, vitamins and other nutrients. Inthepresent study,theoptimalpreparationprocessofwalnutlactobacillus fermented drinks was determined by pretreatment of walnut residues, strain domestication, stability studies and optimization of the fermentation process. Moreover,the antioxidant activity was measured by in vitro assays. The results indicated that the suitable solid鄄liquid ratio was 1颐10,beating temperature was80 益, and the addition amount of sucros