苹果酒的制备课件.ppt

苹果酒 苹果酒的简单介绍 苹果酒的历史与功效 苹果酒的起源 苹果酒的生产源自英国。 出现：诺曼征服时期的英国，就有了苹果酿酒的历史。 发展：诺曼征服之后，英格兰寺院中开始有了关于苹果酒的确切记载，多数庄园有自己的压榨设备。 普及：中世纪时期，苹果酒的生产和消费在欧洲、美洲和澳洲等传统的葡萄酒生产国家已经非常普及。苹果酒成为列葡萄酒之后的一大饮料酒种。 苹果原料的选择 优良的苹果酒有一定程度的芳香(Aromatic) 和苹果香气（Apple aroma）、一定程度的苦味和涩味,其中的芳香和Apple aroma在实际的品尝过程中常常被合并为果香(Fruity),是苹果酒香气感官质量的主要质量指标。 选择含糖量高，出汁率高，香气浓，肉质紧密的品种，常以国光、红玉、金师、红富士等。  苹果酒的制备 苹果酒的成分测定 按质量标准进行成分测定 实验小拓展 独门鸡尾酒的做法 主料：苹果适量，柠檬一个； 辅料：白兰地适量，冰块适量，冰糖适量 谢谢欣赏！ * * 苹果酒有什么神奇的魔力呢？ 苹果酒中包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体必需的8种氨基酸，以及其特有的果类酸，而且其中富含钙、镁等众多矿物质及微量元素氯。还含有促进人体发育及治疗和预防疾病的维生素(维生素B12、维生素C和肌醇等)。 总共有以下优点： 女性关注：苹果酒可美容、抗衰老 适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥。 主妇聚焦：苹果酒在烹饪时祛腥膻、解油腻。 癌症杀手：降低胆固醇、防癌、抗癌、促进胃肠蠕动、维持酸碱平衡。  治疗功能：有消食化积、镇静的作用，对消化不良、 厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效，烫热喝的苹果酒，能驱寒怯湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。  保健疗效：苹果酒具有通经络、厚胃肠、增进食欲、消除疲劳等诸多益处，长饮者会感到胃口舒适，食欲振作，睡眠香甜，周身发热，气色红润，头发黑亮。心脏卫士：适量饮用苹果酒，对心脏有保护作用。  根据酿酒用苹果的国际通用标准对该苹果品种进行分类,发现试验用苹果品种中,除青萍苹果属于尖酸苹果外,其他品种属于甜品种。其中产量最大的红富士苹果, 是试验用苹果品种中的低酸、低酚、高糖苹果品种,属于典型的甜苹果品种。 基于红富士苹果果肉淡黄色，肉质清脆爽口， 硬度8.0~9.8千克/平方厘米，可溶性固形物 14.0~16.6%，果汁多，风味香甜适口。 且红富士苹果产量多，价格适中。 故选择红富士苹果作为此次实验的原料。 一、实验原理： 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿调配而成的果酒。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。本实验采用上等红富士苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。 工艺流程: 苹果→清洗→选果→二次清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶。 ： 二、实验材料及器材： 材料：红富士苹果 、焦亚硫酸钾、食用酒精 器材：带式榨汁机或气囊式榨汁机 酒缸、 研钵 糖分测定计、 酒精计 玻璃瓶 三、实验步骤： 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收，也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2．清洗：用清水漂洗去杂质。如残留农药，可用1%-2%稀盐酸浸洗。 3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。果汁调整：果汁中的糖分达到10%-14%，酸分达到0.38%-0.63% 5.装缸：用清水洗净酒缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 。 6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象