食品安全讲座孙建光课件.ppt

食品安全管理培训讲座（一）危害因素及预防 中国农业科学院 农业资源与农业区划研究所 孙建光 010一、基本概念1 食品：供人食用或者饮用的成品和原料，不包括以治疗为目的的物品。2 食品安全：指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染、中毒等疾病。 二、食品安全隐患（危害因素）1 生物危害：细菌污染、霉菌（真菌）污染、病毒污染、寄生虫污染。2 化学危害：天然有害物、农业投入品、环境有害物、加工引入有害物、加工产生有害物、包装材料污染。3 物理危害：异物污染、放射污染。 三、食品的细菌污染、危害及预防1 引起传染病的细菌及其危害 1) 霍乱弧菌(Vibro cholerae)  经口传染，夏季多发，引起急性肠道传染病，病死率高，属甲类传染病。 2) 志贺氏菌属(Shigella，痢疾杆菌)  经口传染，夏季多发，导致细菌性痢疾，腹痛腹泻血便，全球死亡60万／年。 3) 沙门氏菌属(Salmonella)  经口传染，引起伤寒、副伤寒、胃肠炎。 4) 炭疽杆菌(Bacillus anchracis)  经饮食、呼吸、接触传染，引起动物和人炭疽病，表现皮肤水肿、呕吐腹泻、肺炎，病死率高，属烈性传染病。 5) 结核菌属(Mycobacterium)  引起人畜结核病，全球死亡300万／年。 6) 布氏杆菌属(Brucella)  7) 猪丹毒杆菌（Erysipelothrix rhusipathiae） 8) 鼻疽杆菌(Psedomonas mallei)  2 引起食物中毒的细菌及危害1) 肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)  肉毒毒素0.1ug致死2) 变形杆菌属(Proteus) 3) 葡萄球菌属(Staphelococcus) 4) 副溶血性弧菌(Vibro parahaemolyticus) 5) 蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus) 6) 沙门氏菌属(Salmonella)  症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 3 引起食品腐败变质的细菌及危害1) 假单胞菌属(Psedomonas) 2) 微球菌属3) 葡萄球菌属(Staphelococcus) 4) 芽胞杆菌属(Bacillus) 5) 肠杆菌科 4 细菌污染食品的环节及预防1) 原材料污染2) 加工过程污染3) 储藏过程污染 4) 运输销售过程污染 5) 食品消费过程污染预放：隔离、消毒、低温、干燥、高渗 四、食品的霉菌污染、危害及预防1 真菌毒素及其危害 1) 黄曲霉毒素(aflatoxin, AFT)  曲霉产生，高温高湿环境，污染花生、玉米、大米、小麦等，有很强的毒性（10倍氰化钾、68倍砒霜）和致癌性。 2) 赭曲霉素A(ochratoxin, OTA)  极毒，肝肾坏死。 3) 杂色曲霉毒素(sterigmatocystin)  肝肾中毒、肝癌。 4) 玉米赤霉烯酮、黄绿青霉素、橘青霉素 2 霉菌污染致病的特点 1) 多为毒素型（细菌多为感染型，毒素型、  混合型相对少）  2) 侵害肝、肾、大脑等重要器官 3) 疾病不传染，药物疗效差 4) 与饮食相关，有季节性、地方性 5) 食物、饲料等多、发现染霉菌 3 防霉与解毒 1) 田间管理，清除病穗，防止霉菌扩散 2) 减少损伤，防止霉菌侵染  3) 干燥，低温、除氧，防止霉菌繁殖 解毒：水洗、碱炼、吸附、UV处理等 被动，效果差 五、食品的病毒污染、危害及预防1 引起传染病的病毒及其危害 1) 脊髓灰质炎病毒 引起小儿麻痹 2) 甲肝病毒 引起甲型肝炎 3) 朊病毒(Prion) 引起疯牛病 4) 口蹄疫病毒 猪牛羊口腔等处形成溃疡等 5) 猪水疱病毒  6) 猪瘟病毒 2 病毒污染的特点和预防 1) 全部为感染型危害（寄主活体生长繁殖） 2) 传播途径多为血液、唾液、排泄物等接触 传播  预防措施：隔离、消毒 六、食品的寄生虫污染、危害及预防1 寄生虫病原及其危害 1) 囊虫(猪肉绦虫、牛肉绦虫) 引起人囊虫病 2) 旋毛虫 引起肠炎、瘫痪等 3) 蛔虫 引起各种炎症、肠梗阻等 4) 姜片虫  5) 弓形虫  6) 阿米巴原虫 2 寄生虫污染的特点及其预防 1) 多为接触性传播，经口感染