食品添加剂绪论课件.ppt

第1章 绪论 课程相关内容 写在定义的前面 如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八般武艺所必备的调料； 它是日常生活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。 它的产生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。 食品添加剂的基本定义 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。 食品添加剂的分类 按来源 按功能 按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，日本1985年分为30类，FAO／WHO至今尚未正式对食品添加剂分类作出明确的规定，而欧洲共同体EEC仅分为9类。 中国 括号内的数字，为该类添加剂的功能代码。 酸度调节剂（01） 抗结剂（02） 消泡剂（03） 抗氧剂（04） 漂白剂（05） 膨松剂（06） 胶奶糖基础剂（07） 着色剂（08） 护色剂（09） 乳化剂（10） 酶制剂（11） 增味剂（12） 面粉处理剂（13） 被膜剂（14） 水分保持剂（15） 营养强化剂（16） 防腐剂（17） 稳定和凝固剂（18） 甜味剂（19） 增稠剂（20） 香料（21） 食品加工助剂（22） 其他（00）如咖啡因 以上及其定义，详见GB2760-2007中的食品添加剂功能类别表（E），该表属于资料性附录。 食品添加剂的作用 及与食品工业的关系 有利于提高食品的质量 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于开发新的食品资源 有利于原料的综合利用 目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 实例 结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食品工业的生产； 食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。 食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。 食品添加剂的选用原则 基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。 2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。 3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。 5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。 6．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 7 ．婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。 食品添加剂的现状与发展趋势 添加剂生产者 添加剂使用者 向大分子、天然、营养型、多功能、复合型、方便化 充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。 积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂 开发新技术 加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型发展。 行业中，称“复剂”，便于添加剂使用者的傻瓜式操作。 食品添加剂的危害性 所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。 我国目前使用的食品添加剂都有充分的毒理学评价，并且符合食用级质量标准，因此只要其使用范围，使用方法与使用量符合食品添加剂的使用卫生标准，一般来说其使用的安全性是有保证的。 通过MNL、ADI确定最大使用量 糖精钠ADI值及饼干实例 添加剂的法规机构及相关文件、规定 中国 《中华人民共和国食品卫生法》 食品安全法（法实施条例） 《食品添加剂生产管理办法》 《食品添加剂卫生管理办法》 《特种营养食品生产管理办法》 《食品标签通用标准》 GB7718-94 中华人民共和国卫生部 《卫生部食品添加剂申报与受理规定》 《食品添加剂生产企业卫生规范》 《食品营养强化剂使用卫生标准》 《食品添加剂的质量