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食品安全与质量控制 北京中大华远认证中心 马立田 2010年11月10日 报告内容 一. 食品安全基本概念 二、我国食品安全面临的五大问题 三、过程方法与食品安全控制 四、危害分析—HACCP计划 五、食品防护计划 六、危害的控制 七、应急预案 八、不合格品控制 一.食品安全基本概念 WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义: 食品安全性 :对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种保证。 ISO22000-2005 食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 一.食品安全基本概念 我国《食品安全法》给出的定义： 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 一.食品安全基本概念 WHO在1996年发表的《加强国家级食品安全计划指南》中的定义: 食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全危害(ISO22000-2005):食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 二、我国食品安全面临的五大问题 (一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。微生物性食物中毒导致的中毒人数最多。 2003年和2004年全国报告的重大食物中毒事故中，微生物性重大食物中毒起数和人数均有增加，分别占当年总起数和总人数的26%、43.8%和34%、58.1%。 我国食品污染物监测网数据显示，沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌3种常见食源性致病菌检测阳性率逐年上升。 ??? 二、我国食品安全面临的五大问题 (二)从农田到餐桌食物链污染情况严重。 一是源头污染(种植、养殖过程)问题较严重，主要为农药、兽药(抗生素、激素)和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，如瘦肉精残留问题。 二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染和水污染日趋严重，环境中的污染物通过食物链进入人体很容易导致健康损害，如二恶英问题。 二、我国食品安全面临的五大问题 (三)食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。 一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像“三鹿”奶粉事件、“苏丹红”事件等。 另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 二、我国食品安全面临的五大问题 (四)食品新技术、新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展， 食品新资源、 食品添加剂新品种、 新型包装材料、 新工艺以及现代生物技术、 酶制剂等新技术 不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 二、我国食品安全面临的五大问题 (五)食品安全研究发现的新问题。 随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患， 如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。 食品安全危害从何处来？ 常规：（GMP、SSOP、HACCP） 原料带入（生长期的污染残留）； 加工、储存、销售过程中受到污染； 食品受到污染后危害在一定条件下的增殖/变异； 非常规：(食品防护计划） 人为的破坏 蓄意的污染 三、过程方法与食品安全控制 1）什么是“过程”？ （ISO 9000:2005, 3.4.1） 3.4.1 过程 process 一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动 注1：一个过程的输入通常是其他过程的输出。 注2：组织(3.3.1)为了增值通常对过程进行策划并使其在受控条件下运行。 注3：对形成的产品(3.4.2)是否合格(3.6.1)不易或不能经济地进行验证的过程，通常称之为“特殊过程”。 过程的概念 所有工作都是通过过程来完成 （增值转换） 过程包括三要素：“输入”（包括资源），“输出”，起“转换”作用的“活动”。 三、过程方法在食品管理中的应用 相关术语 有效性 effectiveness 完成策划的活动并得到策划结果的程度（见ISO 9000:2005,3.2.14） 效率 efficiency 得到的结果与所使用的资源之间的关系（见ISO 9000:2005,3.2.15） 2）什么是“过程方法”？ 过程方法 将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。 系统地识别和管理组织所应用