食品毒理学第一讲绪论课件.pptVIP

第一讲 绪论 (09年09月) 第一节 食品毒理学和食品安全性 毒物(Toxicants)：是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。 食品毒理学(Food Toxicology)：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 食品的安全性 安全性:无危害性 食品安全性：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际用量（Riskness） 食品安全性管理：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施（HACCP及GMP）。 － 《加强国家级食品安全性计划指南》 WHO （1996） HACCP hazard analysis and critical control point 预防性技术管理体系。 运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学,质量控制和危险性评估等方面的原理和方法,对整个食品链,即食品原料的种植/ 饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估,找出对最终产品的质量影响的关键控制点。 HACCP的历史与发展 1959年，NASA和美国空军Nick实验室“从农场到飞船”的零失误管理，用于宇航员的食品。 1973年，FDA把HACCP用于低酸罐藏食品 1998年，应用于水产品 2000年，应用于罐头食品 2001年，应用于饮料 全球工业化导致世界食品安全危机 1953年,日本水俣病 ,汞中毒，2万多人受害,55人死亡。 1955年,日本森永奶粉事件,砷中毒,1.2万婴儿中毒，120死亡。 1968年,日本米糠油事件,PCB中毒，1.5万人受害，124人死亡。 1972年,伊拉克农药中毒,汞中毒,6530人受害，459人死亡。 1984年,印度博帕尔联合农药厂泄漏， 20万人受害,2500死亡。 1993年，美国大肠杆菌O157:H7中毒: 700余人中毒,20人死亡。 1996年，英国疯牛病,400万头牛宰杀，直接经济损失300亿美元 1997年,日本大肠杆菌O157:H7中毒:中毒人数1万人，死亡11人 1997年,香港及亚太地区,禽流感, 6人死亡,130万只鸡宰杀。 1999年,比利时二恶英污染,宰杀1000万鸡，经济损失80亿美元 2002年，美国李斯特菌感染，2000人中毒，20人死亡,300万磅肉制品销毁 2003年，SARS席卷全球，直接经济损失以千亿人民币计。 2004年，丙毒、GMO 2005年,苏丹红 、阪崎杆菌等 我国近年的食品安全事件 1988年，上海甲肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。 1996年, 广东甲胺磷中毒事件，中毒80起，中毒人数达1874人。 1997年, 云南假酒中毒事件,192人中毒,157人致残，35人死亡。 1997年，云南思茅蘑菇中毒，共有255人中毒，死亡73人。 1998年, 山西假酒中毒事件, 200多人中毒，27人死亡 1999年，广东肇庆石蜡油中毒事件, 700人中毒。 2001年，广东河源市瘦肉精484人中毒。 2001年，吉林市学生豆奶中毒，中毒人数6000多名。 2002年，长春学生豆奶中毒,3000多名学生食用变质。 2003年，辽宁海城学生豆奶中毒，3000多名中毒，3人死亡。 2003年，SARS席卷全国，直接经济损失以千亿人民币计。 2003年，广西玉林市“吊白块”粉丝中毒，中毒人数87人。 2004年，安徽劣质奶粉事件，100多名婴儿受害，10多名死亡 2004年，广东信宜 “瘦肉精”中毒，530人中毒 2005年，肯德基苏丹红事件，卡夫转基因饼干，雀巢碘超标奶粉 2009年，三鹿奶粉事件 滥用抗生素引起微生物变异，引发新食源性疾病的流行 二噁英饲料污染 1999年5月28日比利时发生了毒鸡事件，经荷兰一家研究机构化验，结果发现鳮脂肪中二噁英的含量超过最高允许量的140倍，而且可能受到污染的食品包括鳮、牛肉、猪肉、牛奶及数以百计的衍生产品，成为继疯牛病之后欧洲最大的一起食品污染案。比利时是欧盟禽蛋制品的主要供应国之一。 教训： 饲料生产要保证安全 自1999年比利时发生二噁英污染事件后，二噁英就成为世界范围的有关食品安全关注的焦点，纷纷采取措施来控制二噁英污染。 美国的食品和饲料管理部门以及生产厂商普遍主动采纳了危害因素分析与关键控制点(简称HACCP)管理。 美国动物蛋白和油脂提炼协会的会员