食品新技术及其卫生学问题课件.pptVIP

第十章 食品新技术及其卫生学问题 食品新技术 （new technology in food processing）也称为食品的高新技术，20世纪50年代开始，大量的工业新技术不断涌现； 20世纪80年代末期，我国才开始引进食品新技术； 90年代中期食品新技术在我国呈现高速发展之势。 内 容 第一节 常见食品新技术的卫生学问题 一、新型的食品杀菌技术——超高压技术 二、新型的食品高效分离技术——膜分离技术 三、食品的微胶囊化技术和纳米技术 四、食品的微波技术 五、食品的生物工程技术 ——转基因技术和酶工程技术 第二节 新技术食品的监督管理 第一节 常见食品新技术的卫生学问题 新型的食品杀菌技术 食品的高效分离技术 微胶囊与纳米技术 微波加工技术 食品的生物技术 新型食品既存在传统食品的卫生学问题，又存在新技术带来的新卫生学问题。 一、新型的食品杀菌技术——超高压技术 超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100～1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。 基本原理：就是基于食品中各物质的压缩效果。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损而死亡。 一、新型的食品杀菌技术——超高压技术 超高压食品：经过超高压处理的食品。生鲜食品有蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果、香料等，还有牛奶、豆浆、天然果汁、矿泉水等液体食品。发酵类食品如酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒、原浆酒等。 超高压食品的卫生学问题 （1）生物毒素污染： （2）化学性污染：尚未见超高压杀菌技术能分解或破坏食品中化学污染物的研究报道，包括：①农药、兽药、有毒金属、致癌物等；②食品容器和包装材料的有害溶出物质；③滥用食品添加剂等。 （3）杂物污染：食品原料和食品包装材料会带来一些杂物，如碎屑、毛发以及昆虫的尸体、粪便等。 二、新型的食品高效分离技术——膜分离技术 膜分离技术（separation Technology by membrane）：是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。 基本原理：是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。 膜分离食品：利用膜分离技术生产的食品海水淡化、牛奶浓缩、酒及酒精饮料的超滤精制、果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩。 膜分离食品的卫生学问题 （1）微生物污染 （2）农药污染 （3）氯污染 （4）包装材料污染 三、食品的微胶囊化技术和纳米技术 食品微胶囊化技术是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。 三、食品的微胶囊化技术和纳米技术 基本原理：被包裹的物料称为芯材，而包裹芯材的物料称为壁材。可以改变物质的物理状态如液态物质微胶囊化后可得到细粉；缓慢释放或定点释放；免受氧气、紫外线和温度等因素的影响；保存易挥发芯材气味；分隔在一起的不同风味物质。 微胶囊化食品：任何需要保护、分隔、缓释的物质都可以被包裹，如粉末油脂微胶囊化、粉末酒类微胶囊化、粉末添加剂微胶囊化。 微胶囊化食品的卫生学问题 （1）芯材的污染 （2）壁材的污染 （3）加工过程中的污染 （4）包装运输过程中的污染 纳米技术（nanotechnology）是指在0.1～100 nm的空间范围内操纵原子和分子或原子团、分子团，对材料进行加工，制造出具有特定功能的产品，或对某物质进行研究，掌握其原子和分子的运动规律和特性的技术。 基本原理：运用纳米技术对食品原料进行加工制成的粒径小于100 nm的食品。纳米化处理后食品感观性状和理化性质发生变化，纳米食品的吸收率、生物利用率和生物活性显著提高，甚至会产生新的功效。 纳米食品：应用纳米技术和食品工程技术开发的纳米级食品。常见的纳米食品有纳米钙、纳米硒、纳米茶、纳米芦荟、纳米花粉、纳米海参、纳米人参、纳米西洋参、纳米胡萝卜等。 纳米食品的卫生学问题 （1）纳米食品制备原料方面：原料在储存、运输等过程中的各个环节均可受到微生物、农药、重金属污染，对人体造成危害。 （2）纳米食品技术方面：一是纳米颗粒甚小，它们有可能通过人体的一些屏障，进入传统食品成分所不能抵达的区域；二是在纳米量级，纳米食品的理化性质、生物活性等方面发生改变，表现出常态下所没有的特性，其生理功效也会发生改变，甚至可能出现新功效。 四、食品的微波技术 微波（microwave）是指波长在1 mm～1m，频率在300MHz～30GHz 之间的电磁波。食品工业中常用的微波频率有915MHz和2450MHz，其相应