食品的腌渍发酵与烟熏处理 课件.ppt

食品的腌渍发酵与烟熏处理 第5章 第5章 食品的腌渍发酵与烟熏处理 § 1 概述 § 2 食品的腌渍保藏 § 3 食品的发酵保藏 § 4 食品的烟熏处理 § 5 半干半湿食品 §1 概 述 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 普通酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。 调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 腌制品的特点 腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色； 可以作为开胃、调味食品； 容易加工制作； 有利于食品保藏。 § 2 食品的腌渍保藏 §2.1 腌渍类型 §2.2 食品腌渍保藏的理论基础 §2.3 腌制防腐原理 §2.4 影响腌制的因素 §2.5 食品的腌渍方法 §2.6 腌制品的食用品质 § 2.1 腌渍类型 腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 非发酵性腌制品的特点：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微进行，其间还加用香料，如腌雪菜、酱瓜、榨菜、糟制香菇等，可再分成三类： ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。 腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有松花蛋、咸蛋和糟蛋。 蜜饯类又分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹和果糕类。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60%以下)，含水量较大(一般在25%以上)。湿态制品，如糖青梅、蜜樱桃等。 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干)而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以上)，含水量较低(一般在20%以下)。干态制品，如杏脯、桃脯、枣脯等。 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成，具有浓郁香味。干态制品，如雪花应子、八珍梅等。 话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。 果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。 §2.2 食品的腌渍保藏的理论基础 食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程。 扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。 （扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行： 扩散速度还与温度、溶质分子的大小及溶液的粘度有关。 影响扩散速度的因素 浓度梯度dc/dτ↑，扩散速度dQ/dτ↑； 面积F↑，扩散速度dQ/dτ↑； 扩散系数D↑，扩散速度dQ/dτ↑； 溶质微粒的直径r↑，D↓ 温度T↑，D↑ 溶液粘度η↑，D↓ 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 （渗透是溶剂行为） 溶液的渗透压与浓度C、温度T成正比，与溶质的分子量Mr成反比。 影响渗透压的因素 温度T ↑ ，渗透压p0↑ ； 温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%； 溶质的