食品辐照加工保藏技术课件.pptVIP

L/O/G/O 第七章 食品的辐照保藏 1 食品辐照杀菌的特点 雷达波 7-9次方 红外线 12-14 次方 可 见 光 15 次方 18 次方 1、食品辐照杀菌的特点 1）频率＜1015Hz的红外线、微波： 依靠热效应来杀菌。 2）频率＞ 1015Hz的紫外线、X射线、γ射线： 依靠使有机分子激发或电离作用的能 力来杀菌。 3）频率＞ 1018Hz的X射线、γ射线等： （1）不仅使有机物产生激发作用，还能使物质 分子转换成具有相反电荷的离子 （2）电离放射线：具有能使物质产生电离核激 发作用性质的放射线称为电离放射线。 （3）冷杀菌：利用电离射线进行食品杀菌的方 式称为冷杀菌。 2、我国的实际情况： 20世纪80年代建起了60Co辐照装置150多座。1984年国家卫生部批准颁布了马铃薯、大葱、洋葱、蘑菇、大米、花生及香肠7种辐照食品的卫生标准。后来，花粉、果脯、杏仁、番茄、蜜橘、荔枝等园产品和扒鸡、猪肉、熟肉制品以及酒等也获得了批准。 有近20项的农产品辐照标准获得了批准。 3、国际原子能机构(1EAE)、粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)等对食品辐射安全问题的结论： 用10kGy(1 Mrad)以下的最大平均剂量照射下的食品，在毒理学、营养学及微生物学上完全没有问题，并且在此剂量照射下的食品不再需要进行毒理试验。 4 辐照在食品保藏中的应用 4.1 放射线应用 放射线可用于食品或食品原料的杀菌、杀虫、防 止发芽、调整成熟度等等。 4.2 放射线源 1）同位素源：60Co、137Cs产生的γ射线。 2）5MeV电子流敲击金属靶产生的X射线 3）束能不大于10MeV电子流 （采用电子射线加速器获得） 电子射线加速器作为一种高能量的电子射线的放射源而被广泛利用，与放射性同位素相比，它具有更高的输出功率。 4）辐射设备的三个基本组成设施 （1）放射源； （2）有防护壁的辐射室； （3）材料传送装置。 4.3 辐照在食品上的应用 根据不同的辐照保藏目的，以及拟达到辐射目的的平均辐照剂量，联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）联合专家委员会把食品辐照分为6类。 1）肉禽类 1）先灭酶（70℃，30min）； 2）杀灭肉毒杆菌（4.5kGy）； 3）蛋白质、脂肪分解产生异味物质（蛋氨醛、1-壬醛及苯乙醛为主），对异味的抑制方法，还没有彻底的解决。目前防止异味的最好方法是在冷藏温度-30～-80℃下辐照，因为异味的形成大多是间接的化学变化。 使用低剂量辐照处理肉类，只杀灭其中的腐败微生物，保持短期运输中的产品质量，并可延长其市售期，若要进行更长期的储藏，则存放在低温条件下。 2）水产类 高剂量辐照时与肉类同，但产品产生的异味不如肉类明显。使用的最高剂量为3kGy左右。低剂量辐照的目的是为了延长新鲜品的储藏期。在3℃左右可以防止带芽孢的菌株产生毒素。 3）蛋类 蛋类的辐照主要是为了杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐照降解而使蛋液黏度降低。一般蛋液及冰冻蛋液可用β及γ射线辐照，灭菌效果良好。对带壳鲜蛋可用β射线辐照，剂量在10kGy左右。 4）果蔬类 果蔬辐照的目的是为了防止微生物的腐败作用，控制害虫的感染及蔓延，以及延缓后熟和衰老。 水果蔬菜是有生命的活体，照射的剂量控制尤为重要。储藏寿命较短的水果如草莓用较小的剂量即可严重抑制其生理作用。储藏期较长的水果如柑橘就需要完全控制霉菌的危害，剂量一般为0.3～0.5kGy经辐照后的水果组织有时会变软，主要是由于果胶质的降解，可通过CaCl2水溶液的浸渍来抑制组织硬度的下降。 蔬菜中辐照效果最明显的是土豆、 洋葱、大蒜、萝卜等的抑制发芽 作用，同时也有延缓这些蔬菜新 陈代谢的作用。 5）谷物及其制品 杀灭昆虫及霉菌,对谷类辐照应以控制虫害及其蔓延为主。昆虫分为蛾、螨及甲虫等。如立即致死需3～5kGy；若几天内死亡需1kGy，若使之不育用0.1～0.2kGy即可。 用辐照控制谷类的霉菌的剂量需2-4kGy。用1.75kGy剂量辐照面粉，能在24℃保存一年以上，且质量很好。大米辐照可用5kGy灭霉。 试验表明，对谷类及其制品进行辐照不仅可以达到杀虫灭菌的目的，而且没有残毒，营养价值也没有明显的下降。 6）香料和调味品 灭霉菌，辐照剂量与原料最初微生物负荷量有关，一般来说，剂量为4～5