餐厅讲义课件.ppt

洗净的餐具放入第二个温热清水池中浸泡，滤清洗涤剂溶液；(如清水水质变浑浊须更换新的温热清水) 在第三槽流动水池中彻底漂净餐具；(在清洗过程中将餐具上有破损、缺口、裂缝的挑拣出来;餐具损耗数量需记录在登记本上，参见《餐具盘点》) 洗碗操作程序 1、一刮 2、二洗 3、三浸 4、四消毒 洗净的餐具放入消毒柜中高档位消毒30分钟； 消完毒的餐具按照不同类别、尺寸分别存放于保洁柜内； (消毒柜中的餐盘必须竖放，水杯倒放) 洗碗操作程序 1、一刮 2、二洗 3、三浸 4、四消毒 1、打荷工作 2、辅助工作 准备清洁筷子和擦菜盘的干净毛巾，放置于打荷台上专用的盘子内；(打荷专用的毛巾每市前都需清洗干净，经消毒后方能使用) 将消毒过的干净餐具放置于打荷台上，以取用方便为主； 对炉灶厨师烹制完成的菜肴进行外观检查，查看是否符合此菜肴基本烹饪要求，外观有否瑕疵、异物；(按照不同菜肴的烹饪难易度，由技术能力相适应的厨师来烹制;避免不合格菜肴上餐桌) 对菜肴进行装饰点缀，盘子边缘用干净毛巾擦拭。 (毛巾不得接触食品和汤汁) 打荷操作程序 餐期协助炉灶厨师添加、补充各种调料；( 保证餐厅处于有序状态运营) 接点菜单后及时确认所需的菜肴是否都有供应，及时向服务员传递信息，快速将点菜单传送到切配处； 将切配厨师配置完成的菜肴安排给炉灶厨师烹制；(注意点菜单上的时间，先到先上，尽量满足客人的要求) 在繁忙时段合理调配出菜次序，每桌轮流上菜； 打荷操作程序 1、打荷工作 2、辅助工作 1、地面清洁 2、地沟清洁 3、隔油池清洁 4、排烟罩清洁 5、保洁柜清洁 先扫除地面上的垃圾,然后用尼龙地刷蘸热碱水刷洗地面（每市结束清洁一次） 用清水将碱水冲洗干净后 最后用清洁的拖把吸干水分(地面需随时保持干燥) 厨房清洁技能 每天必须捞去地沟内的杂物，保持水流畅通; 每周须彻底清洁一次 A、先排空地沟内积水 B、再用尼龙地刷蘸碱水溶液刷洗地沟两壁及槽地，地沟盖板 C、最后用清水冲洗干净。 (每次清洁后注意地沟网罩无破损) 厨房清洁技能 1、地面清洁 2、地沟清洁 3、隔油池清洁 4、排烟罩清洁 5、保洁柜清洁 打开隔油池盖，捞去水面漂浮油污及油壁黏附污物，并用清洁专用漏勺捞去水底杂物;（每周须对隔油池进行一次撤底清洁） 用刷子蘸碱水溶液刷洗地壁 最后用清水冲洗干净 厨房清洁技能 1、地面清洁 2、地沟清洁 3、隔油池清洁 4、排烟罩清洁 5、保洁柜清洁 卸下隔油网将浓碱水溶液涂抹在上面，保持5分钟，再重复一次；（滤油网每天清洁一次；不锈钢排烟罩每周清洁一次） 再用百洁布蘸浓碱水溶液擦洗不锈钢烟罩 全部隔油网片擦洗完毕后用清水冲洗干净； 不锈钢网罩用湿抹布擦拭干净后，需用干抹布吸干水分。 厨房清洁技能 1、地面清洁 2、地沟清洁 3、隔油池清洁 4、排烟罩清洁 5、保洁柜清洁 抹布在洗涤剂溶液中浸湿，将保洁柜由内而外擦拭干净（保洁柜每天需清洁一次） 再用清洁的湿抹布擦去残留的洗涤剂溶液 最后用干抹布吸干水分 厨房清洁技能 1、地面清洁 2、地沟清洁 3、隔油池清洁 4、排烟罩清洁 5、保洁柜清洁 1、砧板消毒 2、刀具消毒 3、毛巾、抹布消毒 4、冰箱消毒 生料砧板：(需每天消毒一次） 用含有适量洗涤剂的清水刷洗至无油污，再用清水洗净; 用3/10000比例调开优氯净抹于砧板所有表面，竖放于通风处晾干； 用前清水冲洗干净。 熟料砧板：（需每市消毒一次） 用含有适量洗涤剂的清水刷洗至无油污，再用清水洗净; 用3/10000比例调开优氯净抹于砧板所有表面，竖放于通风处晾干； 5分钟后用沸水冲淋干净。 厨房消毒操作程序 用含有洗涤剂的清水将刀具洗至无油污,再用清水洗净 用干爽抹布蘸75度酒精擦拭刀具及握把表面 生刀每天消毒一次；熟刀每市消毒一次 厨房消毒操作程序 1、砧板消毒 2、刀具消毒 3、毛巾、抹布消毒 4、冰箱消毒 毛巾、抹布用热碱水或洗涤剂溶液浸泡5分钟，然后揉槎，捞出拧干 用清水冲洗两遍，中间换水时必需将抹布拧干。 冲洗完稍微拧干后放入微波炉，用高火力加热3分钟，取出后晾干。 抹布每天消毒一次；毛巾每市消毒一次。 厨房消毒操作程序 1、砧板消毒 2、刀具消毒 3、毛巾、抹布消毒 4、冰箱消毒 选用符合国家相关质量标准的消毒液如：84消毒液），按照配比标准配置成喷雾消毒剂； 装入喷雾瓶内后将消毒剂成雾状喷入冰箱冰柜内胆； 保持自然通风状30分钟。 冰箱每周消毒一次，于冰箱周清后执行 厨房消毒操作程序 1、砧板消毒 2、刀具消毒 3、毛巾、抹布消毒 4、冰箱消毒 早餐标准统一为售价15元/人 根据地区客人饮食习惯，可适当调整品种，各类数量不低于规定 数量。 各店设计3套早餐菜单，