第2章餐饮企业筹备与策划祥解.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （２）餐饮服务业从业人员最重要的特征主要有以下５种特征： ● 外向、友善、有主见； ● 维持个人卫生保健的标准； ● 有团队精神，与同事和顾客都能互相关照合作； ● 有责任心自我激励的原动力，确实完成工作，而不需一再地监督； ● 可塑性大，并能吃苦耐劳。 （３）培训的内容 餐饮业成功的关键，在于员工的本质和他们每日工作的表现，所以，保证员工的服务品质和维持员工正确的工作态度，最好的方法有２种：一是找对人选来做正确的事；二是员工必须彻底地接受完整的培训。 为每个工作找寻最适当的人选，其实是培训成功的第一步，也是做对事的最重要的问题。在指派员工之前，首先必须要对各项工作内容有充分了解，方法是将工作解剖透彻，逐条地分析其职责，建立详细的工作说明书，而后制定一个符合工作人选条件的标准，即工作规格表。同时也不要忽略一些必备的人格特质，方能达到“人适所用”的境界。 【思考题】 １.餐饮企业开业时应筹备哪些事情？ ２.现代的筹资方法有哪些？ ３.为什么注册登记及开业登记必须在餐厅设计装饰等动工之前进行？ ４.员工招聘录用程序是怎样的？测评方法有哪些？ ５.餐饮企业开业前应做哪些相关的培训？ 【经验性训练】 １.根据中西餐饮文化特点，设计模拟餐厅。 ２.列出餐厅开业前的培训内容，并在模拟餐厅进行小组训练。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2.2.1.2 餐饮营业场所选址的原则 餐饮营业场所选址的一般原则要从下述几点进行考虑。 第一，餐饮营业场所不应设在餐馆成群的地方，更不要门对门地经营，这对营业收入必然造成影响。 第二，专门经营午餐的餐馆应该尽可能地方便餐馆的顾客。一般的午餐餐馆应设在顾客走几分钟路或开几分钟车便可到达的地方。 第三，主干公路旁的餐馆是为方便旅行者而开设的，因此，必须设在离旅行者很容易到达的地方。 第四，快餐馆最理想的位置是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。 第五，对于那些以独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐馆来说，位置稍偏僻问题不大，因为顾客总会找到的。 第六，位于饮食娱乐区的餐馆总是能吸引大批顾客。例如，在洛杉矶附近的雷伊小船坞聚集了３５家左右的餐馆，人们渐渐把该地区看作娱乐和上馆子的好去处。 第七，选址时还要注意交通的状况。餐饮营业场所面临交通繁华区，不仅可以增加销售量，也容易让顾客知晓。此外，还要注意餐饮营业场所附近是否有停车场。在交通繁华处，没有停车场，顾客是无法就餐的。 2.2.1.3 餐饮营业场所市场区的确定 确定餐饮营业场所地点后，就要确定餐饮营业场所的市场区域。餐饮营业场所的市场区域是消费者愿意前来就餐并能旅行的范围。它是以餐饮营业场所为圆心，以消费者愿意并能容易到达的距离为半径的范围。餐饮营业场所的市场区又分步行市场区和驶车市场区。 （１）步行市场区 在城市地图上标出餐饮营业场所的位置，找出在行走范围内有哪些主要街区。 （２）驶车市场区 档次较高和有特色的餐饮营业场所会吸引自驾车和乘坐交通工具前来就餐的客人。 （３）影响市场区大小的因素 餐饮营业场所的档次越高人们的购买决策就越慎重，为就餐愿花的时间也就更多些。一家有特色的、闻名的餐饮营业场所，人们往往愿意花较多的时间前来就餐。 2.2.2 餐饮营业场所的设计与装饰 2.2.2.1 餐饮营业场所设计装饰的文化性 餐饮营业场所（餐厅）环境的设计及装饰，需充分体现出经营者在餐饮文化上的追求。餐饮文化是从餐厅的规划设计、餐厅装饰材料选用、餐厅室内陈设的布置、餐厅的空间形态、餐厅的视觉形象（ＶＩＳ）以及餐厅的服务、餐厅的功能与艺术的结合等各个方面来加以营造视觉、触觉、听觉和心理感受所组成的就餐氛围。在当前的餐饮业中，文化已成为了一种竞争力，它成为餐厅的活力源泉，并越来越得到人们的重视。追求文化底蕴和文化含量，应成为餐饮企业竞争的共同行为。 餐饮文化在餐厅的设计装饰中的主要特征有以下几种。 （１）亲和化特征 在进行环境设计时，突出整体环境布局和细部刻画的人文性，并把这一与顾客拉近距离的“亲和”特征纳入整体的设计定位中。 （２）独特化特征 表达方式的独特化是在感性表达、景物