第2章餐饮企业经营策划祥解.ppt

模板来自于 * * 艾薇餐厅的运营理念是“因为用心，所以专业”。由此展开，牌匾采用华贵的亚克力材质制作；门面、餐厅的装修风格按照统一的标准规划；馅饼加工区采用通透的大玻璃隔断，顾客可以在采购同时观察到厨师的现场操作；员工在工作中佩戴各岗位专用的工作帽，一次性手套、一次性口罩，严把卫生关，树立专业形象；器皿和外卖用餐盒采用真正的环保标准产品，决不糊弄消费者；加工馅饼所用的原材料，面粉是特精的，豆油是军供的，肉类是绿色保鲜排酸的，都是当地的名牌产品。这一切都是为了艾薇餐厅的目标市场（目标市场锁定为周围写字楼的白领）量身打造的，但是就是这样精致的餐厅，经营状况非常糟糕，因为就餐人数少而无法支撑下去。 案例分析： 艾薇馅饼欢乐餐厅经营失败的原因？ 如果你是艾薇馅饼欢乐餐厅老板高薪聘请的管理人员，你会有什么对策呢？ 规则： 第一小组找原因，第二小组说对策；第三组做最后点评。 失败原因分析 本商圈中，消费人群主要是两类：一是写字楼里的白领，一是中学里的学生。白领阶层到艾薇餐厅消费面临三道槛：500米步行、下课后的学生人流、20余家盒饭配送企业的前后围堵，因为这三道槛，能进入艾薇餐厅的白领顾客寥寥无几。所以，艾薇餐厅的顾客群只剩下学生一族，除此别无选择。前期艾薇餐厅的营销方法之所以不见效果，是因为用了许多经营酒店的方法应用于快餐，比如提高菜品品质、不断更换品种、阻挡学生进店等，文不对题，事倍功半。身处这种商圈，艾薇餐厅的定位，只能是面对学生顾客，重新确定品种、价格、促销及沟通方法，而环境、服务、品质等因素保持不变。 对策 1、餐厅定位在“青少年一代”，整体的感觉规划为阳光、活力、激情；2、主打菜品确定为香菠咕佬肉、糖醋里脊、水果沙拉等甜品菜，瞄准青少年喜甜喜奇的消费特点，设计一套青少年菜谱；3、背景音乐选择青少年喜闻乐见的歌曲，撇除餐饮常用的钢琴曲和萨克斯曲；4、店内pop广告招贴画的诉求对象定在青少年，语言风格为青少年所喜爱，如：不许偷看、烧毁作业、免费吃喝等趣味性的标题，极大的吸引了青少年的注意力，甚至形成了议论猜测餐厅活动的小浪潮。通过话题传播，提升了餐厅的知名度和美誉度；5、设计学生套餐，吸引经济能力稍差的学生进店就餐；6、除掉大玻璃上的宣传用语，增大通透度，使店内热闹的就餐场景非常方便的为过往行人所注意，以制造“这里有一家生意很好的餐厅”印象，为进一步扩大客户群体留下伏笔；7、调整餐厅灯光，使就餐环境色调明朗；8、调整价格水平，使之符合青少年的消费档次；9、管理提升，降低损耗，杜绝浪费，形成一套完整的管理体系。 一、餐饮主题营销策略 即根据目标市场的消费需求和市场竞争需求，选择一个特定主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境和营销气氛，从而引起目标市场消费群体和社会公众的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客，扩大产品销售的刺激物。 “主题”其实是一种营销手段和策略措施。 拓展2：主题餐厅经营策划 基本方法和步骤如下： 选择确定营销主题 设计布置主题餐厅 做好主题营销活动组织 可供选择的主题即可以不同国家、不同民族、不同地域、 不同类型的文化特色为基础，如巴西热带雨林餐厅、美国 西部牛仔餐厅、西双版纳傣家餐厅、江南水乡农家小院餐 厅等等； 可以是现代的、未来的、怀旧的、复古的、甚至 是幻想的一种特定文化和气氛，如水浒餐厅、蒙 古餐厅、太空餐厅、火星餐厅等； 可以是文学艺术性、文化娱乐性等的各种主题， 如运动员餐厅、文学馆餐厅、红楼梦餐厅等等。 第一，选择确定主题名称 第二，设计餐厅装饰主题 第三，认真做好环境美化 第一，开展主题宣传，制造营销气氛 第二，设计主题产品，创造经营特色 第三，广泛组织客源，做好组织营销活动 综观国内外主题餐厅： 注重感观体验（科幻餐厅） 美国洛衫矶芙奶伍德市街上“科幻餐厅”，运用新科技带来的动态模拟、虚拟现实等全新体验。老板不惜重金，购来机器人接待宾客，机器人会迎客、送客、接受客人点菜和上菜，服务功能比较齐全，它还会拍照、唱歌、并有简单的会话和记忆功能。??? ?科幻餐厅以科幻为特色，专门装有多种太空幻想设备，能够通过这些设备展现银河星际、彩虹升华、航天飞机升空等奇妙景象。同时特意设有“太空餐”，用电脑卡车送到客人的面前，使顾客有如置身于太空星际的新奇感觉。其坐席设计与宇宙飞船舱一样，顾客只要面朝正前方坐下来，就可见一幅1m见方的屏幕，一旦满座，室内就会变暗，并传来播音员的声音：“宇宙飞船马上就要发射了。”在“发射”的同时，椅子自动向后倾斜，屏幕上映现出宇宙的种种景色，顾客一边吃汉堡包，一边体验着宇宙旅行的滋味。 注重情感体验（发泄餐厅） 为了适应一些特殊群体发泄情绪，