第3章快餐产品设计祥解.pptVIP

第三章 快餐产品设计 1 快餐产品设计的特点 2 快餐产品设计的关键因素 3 快餐生产工艺体系 教学目标 传统餐饮的快餐化; 快餐产品设计的特点； 快餐产品的关键因素； 快餐生产工艺体系； 中央厨房在快餐中的作用。 案例导入 肯德基产品上的设计 1、努力改变传统快餐品种较少及三高的缺憾，注重蔬菜类、高营养价值食品的开发 2、产品选择多样化。增加烹饪方式，增加植物类产品、不断开展快餐新产品设计工作 3、针对消费者不同层面的需求，设计迎合中国人需求的快餐品种；在中国始终坚持本土化的原则。 第一节 快餐产品设计的特点 1 快餐产品设计的概念 2 快餐产品设计的要求 3 快餐产品的特点 1.1 快餐产品设计的概念 产品设计是工业设计学科的核心内容，它为工业设计理论的发展提供了具有实际意义的实践平台。 快餐产品设计与工艺产品设计有许多不同，快餐产品设计首先要从大量的传统餐饮品种中筛选出适合快餐特点的产品，然后把烹饪技术与食品科学有机结合，通过技术转换而形成快餐产品。 1.2快餐产品设计的要求 1）社会发展方面(人们生活节奏加快、生活水平提高) 2）产品功能（满足人体生活所需） 3）产品质量、效益方面（产品质量是否合格、效益情况 4）使用和制作工艺方面（制作工艺是否简洁、标准） 生产工艺是产品设计的基本要求，在规定的产量规模条件下，采用经济的加工方式，制造出符合质量要求的产品，产品结构能够最大限度降低产品劳动量，减轻产品质量，减少材料消耗，缩小生产周期和制造成本 1.3 快餐产品的特点 能够以最方便快捷的服务满足大众一日三餐所需营养和能量的食品 快餐的基本特征：制售快捷，食用便利，质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉 现代快餐产品表现形式： 1、直接的快餐食品 2、半成品或成品的标准化产品 讲究标准化、定量化、程序化作业 第二节 快餐产品设计的关键因素 现代中餐企业面临的问题：生命力短、易被模仿和被代替、产品质量不稳定、标准化程度低、连锁经营发展缓慢等 正餐酒楼：社交性、改善性消费为主 快餐：消费的基本型和被迫性 快餐企业的发展只有练就较强的标准复制和管理控制能力。且追求规模效应，才能得以生存和发展 2.1 快餐的分类及类别 快餐分类 快餐类别 快餐风格 中式快餐 西式快餐 中西合璧式快餐 品种形式 多品种（套餐） 快餐 相对较少品种 （套餐）快餐 中式、西式、日式、越式、泰式、 马来式等 生产方式 手工操作现场加工为主、单店经营传统快餐 标准化、工业化和连锁经营现代快餐 介于两者之间 消费者的特点 流动、固定人群的快餐 流动人群为主的快餐 以年轻人为主 配送方式 本（外）企业集中生产配送 本企业集中配送为主，外企业供应商为辅 本（外）企业集中生产为主 连锁方式 直营连锁式快餐为主 直营连锁、特许连锁 直营连锁式快餐为主 经营规模 单店为主、规模不大 连锁快餐为主，规模庞大 中等规模 2.2 快餐产品设计的关键因素 1 快餐服务是重要因素 2 就餐环境的关键因素 3 快餐产品是决定因素 2.2 快餐产品设计的关键因素 快餐产品设计是确定产品，形成系统目标以及提设计方案的一种总体设计方法。它涉及两类基本要素。即科学性因素和非技术因素。 任何产品，只有最大限度的实现简单化才能有效减少环节，节约人力成本；降低培训难度，减少人员流动造成的质量风险；更好落实统一化和标准化原则；同时快餐产品的设计必须适应中央厨房的要求，工厂化是快餐业走向规模化的必由之路。 快餐产品设计方案的两类基本要素 一、科学性因素 快餐产品的确定要科学合理，将食品科学和烹饪科学有机的结合起来，对产品的选材，加工工艺、加工过程中产品性状的变化、机械设备的选用、成品的包装、贮运等做初步设计和可行性的分析，确保食品设计方向和路线的正确性 1、产品筛选 2、营养卫生 3、原料性状 二、非技术性因素 快餐设计首先要综合考虑政治环境，生产力经济发展状况，人民生活水平和消费水平，以及不同民族、不同地域、不同宗教信仰、不同传统风俗下，人们的饮食习惯和饮食心理所存在的现实差异，其次，产品只有找到市场，完成商品流通，才能实现其价值。 第三节 快餐生产工艺体系 现代快餐产品设计要与快餐生产工艺体系相适应，改变传统的占用商业用房做后厨的生产方式，需要建立中央厨房，从仓储、原料采购、初加工到配送都由中央工厂统一完成，每个分店只负责简单的现场加热。其生产产品的所有操作均依照温度显示和定时指示进行，整个过程实现完全标准化，从