營養師黃玉芬學校餐廳衛生管理檢查標準.pdfVIP

學校餐廳衛生管理檢查標準 營養師：黃玉芬 時間： 100年9月16日 14:30~15:30 學校餐廳衛生管理 1. 工作人員個人衛生 2. 調理用膳場所衛生 3. 原物料庫房衛生管理 工作人員個人衛生 工作人員個人衛生  1. 工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落 入食品中。 (1)工作帽要遮蓋頭部前緣頭髮 (2)避免穿短褲、拖鞋、涼鞋 (3)正確使用口罩  2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 工作人員個人衛生  3.每學期應接受健康檢查一次。新進員工應先體檢 合格始得僱用，原有員工每學期依規定在開學一 週內按時持續辦理健康檢查。 工作人員個人衛生  4.如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸 道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與 食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從 業。 工作人員個人衛生  5.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗 指甲油及配戴飾物。 **正確洗手。 **注意手部傷口問題。  6.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。  7.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 工作人員個人衛生 – 洗手 1.洗手示範圖 2.廁後徹底清洗 3.洗手設備：洗手乳、烘手機或者擦手紙 4.備有 75%酒精 調理用膳場所衛生 調理用膳場所衛生  1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清 潔。  2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現 象 。  3.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達 至少200米燭光。  4.調理場所應有良好通風及排氣。 牆壁、天花板：保持清潔 調理用膳場所衛生– 廚房建築環境 3.排水系統 1.地面：保持乾又乾淨的地面 地板潮濕的缺點 (1)相對濕度高、細菌易滋生 (2)危險 (3)污染機率大 調理用膳場所衛生  5.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他 場所。  6.應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌 後不得再以抹布擦拭餐具。  7.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉 洗滌。 調理用膳場所衛生– 餐具洗滌殺菌  三槽式餐具洗滌 1. 洗滌槽(43-49度C熱水) 2.沖洗槽(以流水沖洗) 3. 殺菌槽  使用食品用洗滌劑  有效殺菌 ◎煮沸殺菌法： 100℃.5分鐘（毛巾、抹布）1分鐘（餐具） ◎蒸汽殺菌法：100℃.10分鐘（毛巾、抹布） 2分鐘（餐具） ◎熱水殺菌法：80℃.2分鐘（餐具） ◎氯液殺菌法：200ppm. 2分鐘（餐具） ◎乾熱殺菌法：110℃.30分鐘（餐具） 調理用膳場所衛生  8.調理用之器具 、容器及餐具 (加蓋儲存) 應保持清潔，並妥為存 放，防止再污染。  9.不得供應生魚片等未加熱處理之水產品及生食。並避免供應不 須加熱之成品或半成品 。 **熟食上裝飾用的生鮮食品需有效殺菌後才使用。 例如：川燙、殺菁…  10.生鮮肉品應採購經屠宰衛生檢查合格之肉品。 調理用膳場所衛生  11.所有包裝食品應包裝標示完全，在保存期限內使用 完畢，並選用有CAS 、GMP標示之食品為原則，以確保品 質與衛生。  12.罐頭及進品食品應有衛生署查驗登記號碼及完整中 文標示，始可使用。 **先進先出原則 調理用膳場所衛生  13.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷 藏 7℃以下，冷凍零下18℃以下。生食、熟食必須分開 貯存，避免相互污染。 **個人餐食飲料勿放入冷藏冷凍庫。 調理用膳場所衛生  14.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製 後，置於室溫下不得超過 2小時。  15.食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。 **即使是待洗的也不可以直接放在地上。  16.應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。 怎麼改進會更好……… 調理用膳場所衛生  17.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處 理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果 ，必須使用塑膠砧板。  18.刀及砧板使用後應