时油脂蛋白质分析.ppt

第2课时 油脂 蛋白质 许多美味的食物都富含油脂，可也有不少人谈脂色变，肥胖、高血脂、脂肪肝这些也和油脂有关。油脂真是让人又爱又怕。可是科学家又很惊奇地发现，爱斯基摩人的食物富含油脂，但心脑血管疾病的发病率却很低。 【思考】（1）我们到底该如何正确地认识油脂呢？ （2）油脂的组成和结构是怎样的？它有哪些性质？ 1.认识油脂的性质和作用。（重点） 2.认识蛋白质的存在和性质。 1.人体所需的营养素有哪些？ 【提示】食物的成分主要有糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类，通常称为营养素。 2.哪些营养素能为人体提供能量？ 【提示】糖类、油脂、蛋白质 【复习回顾】 饱和高级脂肪酸甘油酯 动物脂肪 C、H、O 脂 不饱和高级脂肪酸甘油酯 植物油 C、H、O 油 油 脂 代表物分子 代表物 元素组成 分类 1.根据表格，对比油和脂在分子组成上有什么异同？ 【思考与交流】 【提示】油和脂在分子组成上的异同: 相同点：都含有C、H、O三种元素，都是甘油酯。 不同点：油是不饱和高级脂肪酸甘油酯(含碳碳双键)，脂是饱和高级脂肪酸甘油酯(不含碳碳双键)。 2.结合生活中所见到的油和脂，归纳油脂的物理性质。 脂肪（动物油脂）常温时为固态； 【提示】油（植物油脂）常温时为液态； 密度都比水轻；都不溶于水， 易溶于有机溶剂。 汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？ 汽油、石油和花生油不是同一种物质，石油、汽油主要由各种烃组成；而花生油是烃的衍生物的一种——酯。 【想一想】 【练一练】 下列关于油脂的叙述中不正确的是 ( ) A.油脂属于酯类 B.油脂没有固定的熔、沸点 C.油脂是高级脂肪酸甘油酯 D.油脂和乙醇均是人体必需的营养物质 D 油脂的化学性质——水解反应 皂化反应 工业制肥皂原理 油脂 酸性 碱性 水解 水解 高级脂肪酸 甘油（丙三醇） 高级脂肪酸盐 甘油（丙三醇） 皂化反应 硬脂酸甘油酯碱性水解方程式： 硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油 肥皂的主要成分 肥皂的制造 油脂与NaOH溶液 加热搅拌 肥皂、甘油等混合液 加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层 盐析 上层：肥皂液 下层：甘油等 取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥、成型 成品肥皂 油脂的存在及应用 1.存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键） 动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键） 2.应用： （1）供给能量。1g油脂完全氧化(生成CO2和H2O)时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。 （2）构成一些重要生理物质。 （3）维持体温和保护内脏器官。皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 （4）提供必需的脂肪酸。 【练一练】 油脂的以下性质和用途与其含有的碳碳双键有关的 是 (　　) A.适量摄入油脂，有利于人体吸收多种脂溶性维生 素和胡萝卜素 B.利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和 肥皂 C.植物油通过氢化可以制造植物奶油(人造奶油) D.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质 C 造成大头娃娃的原因： 奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用后摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现“大头娃娃”。 “问题奶粉”吃出“大头娃娃” 头大，嘴小，浮肿，低烧。罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。 蛋白质 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 动物的皮革是衣服的原料 驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 大多数生物酶是蛋白质 人类的主要食品 蛋白质的应用 存在：细胞的基础物质 蛋白质的化学性质 蛋白质水解 蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸 蛋白质 多肽 氨基酸 水解 合成 水解 合成 蛋白质的颜色反应 硝酸可以使蛋白质变黄（颜色反应） 蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的气味 可用来鉴别 部分蛋白质 用来鉴别蛋白质 【练一练】 “没有蛋白质，就没有生命”，下面关于蛋白质的 叙述不正确的是(　　) A.可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质 B.部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄 C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖 D.若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或 豆浆进行解救 C 神奇的蛋白质——酶 酶催化具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效性 是普通化学催化剂速率的108倍 条件温和，一般不需加热 常温就能起催化作用 【知识拓展】 蛋白质的组成和存在 1.蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成，相对分子质量大，可以从几万到几千万，都是高分子化合物。 2.主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角、蹄、酶、激素、抗体中；在植物中也很丰富，比如大豆、花生