氧化酪蛋白对小氧化还原状态及记忆能力的影响.pdfVIP

摘要 摘 要 无论食品中还是机体内的蛋白质都容易受到氧化攻击。食品中蛋白质在加工和储藏 过程中能够被活性氧（ROS ）及其他因素氧化，导致其理化性质以及功能发生改变；机 体内的蛋白质受到氧化损伤后，会导致某些疾病的发生。但是关于摄入氧化蛋白后，对 机体氧化还原状态及其他生理机能有何影响的报道很少。本实验选用的是乳中主要的蛋 白质酪蛋白，研究其被氧化后对机体生理机能的影响。 研究内容：⑴酪蛋白经 100℃加热（0、30、60、90min ）和丙二醛(MDA)氧化（MDA 终浓度 0、0.2、20 、200mmol/L ）处理，测定其羰基、巯基含量及表面疏水性的变化。 ⑵将正常酪蛋白，加热（30、60、90min ）酪蛋白，MDA 氧化（MDA 终浓度 0.2、20 、 200mmol/L ）酪蛋白用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步水解，胃蛋白酶水解完后，在胰蛋白酶水 解 1,12,18h 时，测定水解液的表面疏水性的变化。⑶将正常酪蛋白，加热氧化（30、90min ） 酪蛋白按⑵中的方法水解，在胰蛋白酶水解 1,2,4, 8,12,18h 时，测定水解液清除 DPPH·和·OH 的能力。 ⑷8 周龄昆明种雄性小鼠 24 只分为四组，分别空腹灌胃生理盐 水、正常酪蛋白、加热 90min 氧化酪蛋白、MDA(200mmol/L)氧化酪蛋白 0.2ml，测定 灌胃后 0、30、60、90、120、160min 血液中自由基水平，并采用 HPLC-MS 分析灌胃 后 120min 小鼠血浆肽组分的变化，测定小鼠的肝脏、空肠、十二指肠组织抗氧化能力 指标（总抗氧化能力 T-AOC、丙二醛MDA 、还原型谷胱甘肽 GSH ）。⑸30 只 4 周龄 ICR 雄性小鼠，预饲一周后，按体重随机分为 3 组，分别饲喂正常酪蛋白日粮，加热酪蛋白 日粮，MDA 氧化酪蛋白日粮，饲喂 8 周时，进行水迷宫实验，然后测定各组动物血液 和组织的 ROS 水平，肝脏、空肠、肾脏、脾脏、脑、胰腺的氧化还原相关指标（CAT、 T-AOC、GSH-PX、GSSH/GSH、MDA ），脏器指数，组织蛋白质氧化指标双酪氨酸，晚 期蛋白质氧化产物 AOPP 等。 论文主要研究结果：⑴酪蛋白经过两种氧化处理方式，羰基含量均随加热时间及 MDA 浓度增加呈显著上升趋势（P0.05 ），巯基含量呈下降趋势（P0.05 ）。加热氧化 后酪蛋白表面疏水性比正常酪蛋白低，而 MDA 氧化导致表面疏水性上升。⑵氧化处理 后酪蛋白胃蛋白酶-胰蛋白酶消化产物的疏水值随水解时间增加而不断提高，在同一个 水解时间，加热/MDA 氧化酪蛋白胃蛋白酶-胰蛋白酶消化产物表面疏水值大于正常酪蛋 白。⑶加热30, 90min 的酪蛋白在水解过程中上清液清除DPPH·和·OH 的能力均低于正 常酪蛋白。⑷小鼠灌胃两种氧化方式处理的酪蛋白，血液中自由基的含量均显著高于灌 胃正常酪蛋白组（P0.05 ），血液自由基最高峰出现在灌胃后 160min。肝脏、空肠、十 二指肠 GSH 含量和 T-AOC 均低于正常酪蛋白组，丙二醛含量显著提高（P0.05 ）。 HPLC—MS 分析显示，灌胃 MDA 氧化酪蛋白组血液中肽组成与对照组不同，出现 C H N O 含羰基类的物质。⑸摄食加热或者 MDA 氧化酪蛋白 8 周后，小鼠空间记忆及 7 15 4 定位能力较摄食正常酪蛋白组差（P0.05 ）。喂养 8 周后，加热及 MDA 氧化酪蛋白组小 鼠全血和组织ROS 水平上升，T-AOC 和 GSH-PX, CAT 活性显著下降，GSSH/GSH、 MDA 含量显著上升（P0.05 ）。组织中的双酪氨酸，AOPP 显著提高（P0.05 ）。表明长 I 摘要 期摄入加热/MDA 氧化酪蛋白能够引起机体内的氧化应激，并导致某些组织中有蛋白质 氧化产物的积累。 关键词：酪蛋白氧化；羰基；自由基；抗氧化能力；血液肽HPLC-MS ；记忆能力 II Abstract Abstract Whether the