方便菜肴鱼香肉工艺改良与综合保鲜技术的研究.pdfVIP

捅 要 本课题以川菜名菜鱼香肉丝为研究对象，在传统烹制方法基础上，融入现代食 品加工技术和理念，改良了鱼香肉丝的生产工艺流程，并对辅料进行硬化和护色处 理，保证了木耳丝和笋丝在贮藏期具有良好的口感和色泽。通过分析鱼香肉丝的初 始菌相及其变化规律，为选择合适的天然防腐剂提供依据。在比较Nisin、茶多酚、 纳他霉素、丁香和桂皮浸提液5种天然防腐剂的抑菌性能之后，采用响应面法进行 复配优选，确定了复合天然防腐剂的最佳配比，并以微生物变化和理化性质为指标， 研究了复合天然防腐剂对鱼香肉丝的保鲜效果。通过巴氏水浴、高温高压和辐照3 种灭菌方式处理鱼香肉丝样品的比较，以感官评定和保质期为指标，最终确定了鱼 香肉丝的灭菌条件。本课题的主要结论如下： (1)通过I_o(34)『F交试验得出，鱼香肉丝辅料的硬化及护色工艺条件为：硬化 25 mira护色工艺的最佳试验条件组合为0．3％柠檬酸和0．06％抗坏血酸混合溶液烫 漂处理笋丝5min。 (2)从贮藏24h的鱼香肉丝中共分离和纯化出腐败菌13株，可以初步鉴定到 属的有乳酸菌4株，大肠杆菌和假单胞菌各3株，微球菌、葡萄球菌和酵母菌各l 株。真空包装鱼香肉丝的初始菌相以乳酸菌(48．61％)和假单胞菌(32．45％)为主， (3)Nisin、茶多酚、纳他霉素、丁香和桂皮浸提液(水作为溶剂)分别对乳 酸菌、假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、酵母菌5种菌有不同程度的抑制作用，天然 防腐剂的不同浓度及相应的抑菌效果间的差异在试验中表现明显。Nisin对革兰氏阳 性菌有较强的抑制作用，纳他霉素对酵母菌的抑制作用较强，茶多酚和丁香浸提液 抑菌谱较宽，对5种腐败菌的抑菌效果均较好，桂皮浸提液对5种腐败菌的抑制作 用不强，可将其与丁香浸提液混合使用提高抑菌性能。 (4)天然防腐剂的抑菌保鲜效果依次为Nisin、茶多酚纳他霉素丁香桂皮 浸提液。其中Nisin与茶多酚、纳他霉素与丁香桂皮浸提液问存在协同作用。经响 应面设计及数据分析得出复合天然防腐剂的最佳配比是：Nisin0．05％、茶多酚 0．02％、纳他霉素O．03％、丁香桂皮浸提液3．84％。按此配比配制的复合天然保鲜液 具有较强的抑菌特性及贮藏稳定性。将复合天然防腐剂应用于鱼香肉丝的保鲜，结 果显示复合天然防腐剂对鱼香肉丝具有良好的保鲜效果，且冷藏条件下样品的微生 物指标(菌落总数、乳酸菌、假单胞菌)和理化指标(TVB-N值和pH值)都优于 室温条件下贮藏的样品。综合各项测定指标，结果表明室温条件下处理组样品的保 质期可达到28d，而对照组样品的保质期仅有7d；冷藏温度下处理组样品的保质期 为35d，对照组样品的保质期大约是8d。 ’ (5)通过比较3种灭菌方法处理样品的感官评分和微生物变化情况可知：巴氏 灭菌法虽然能较好的保存鱼香肉丝的良好品质，但是它对样品保质期的延长仅比对 照组长9d左右，不适合作为鱼香肉丝的灭菌方法；高温高压灭菌法是3种灭菌方 法中使样品具有最长保质期的处理方式，但经此法处理的鱼香肉丝样品感官品质较 差，也不适合作为鱼香肉丝的灭菌方法；辐照杀菌法既能有效的杀灭腐败微生物， 又能较好地保存鱼香肉丝的良好品质，比较适合作为方便菜肴鱼香肉丝的灭菌方法， 但是其中6kGy剂量因为辐照剂量偏大导致样品的感官分值较低，不宜作为鱼香肉 丝的灭菌方法，只有4kGy剂量辐照处理在保证样品良好感官品质的同时又能使样 品具有100 d左右的保质期，是鱼香肉丝的最佳灭菌条件，比较适用于方便菜肴鱼 香肉丝的上业化生产。 关键词：方便菜肴；鱼香肉丝；菌相分析；复合天然防腐剂：灭菌条件 螂204㈣97燃1Y 5 ABSTRACT Asthetraditional of shreddedwith sauceisusedas china，the specialty pork garlic the materialinthisthesis．Onthebasisoftraditional experimental