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烹调对蔬菜中草酸的作用 中文摘要 烹调对蔬菜中草酸的作用 中文摘要 目的：为了更好的了解人们日常生活中进食烹调过后的高草酸食物而吃入体内的 草酸(可溶性草酸、难溶性草酸和总草酸)含量，本实验通过观察不同烹调方法和烹 调条件对菠菜中草酸影响，以期了解烹调对草酸的作用，同时观察豆腐对菠菜中草酸 的影响以了解它对减少菠菜中草酸的作用。另外根据不同食物在烹调后其草酸的变化 情况，了解不同食物间的差异。 方法：自苏州市场上购买菠菜为样品，以三种烹调方法(煮、炒、焯)对菠菜进 行处理，比较不同烹调方法以及相同烹调方法不同烹调条件下菠菜中草酸含量的差 异；添加豆腐与菠菜同煮，初步了解豆腐对草酸的影响作用；选取菠菜、竹笋、茭白 和毛豆为样品通过烹调，比较在相同烹调方法下各食物中草酸变化的差异。将上述处 理后的样品经搅碎制匀浆、定容以及过滤，取上清液用已知浓度的高锰酸钾溶液滴定。 结果：1．菠菜中可溶性草酸、总草酸经焯、煮、炒后存在差异：冷、热焯后可 溶性草酸的去除率分别为64．7％和43％，冷焯的效果更明显：煮不同时间下，随着时 问的增加，其可溶性草酸的去除率则逐渐加大，具体表现为43％、50．1％、54．7％和 58．90．40，而在不同水量下去除率则变化很小，均为53％；炒不同时间以及不同油量之 问均没有差异，草酸去除率几乎相同。难溶性草酸在上述情况中均没有差异。 2．添加豆腐后，随着时间的增加，菠菜的可溶性草酸去除率则为41．2％、52．7％、 60．5％和60．7％，而同一时间下豆腐组与无豆腐组之间几乎没有差异，除了3min时， 豆腐组可溶性草酸去除率明显高于无豆腐组；不同量豆腐组之间均没有显著性差异， 汤中草酸消除影响因素后也没有显著性差异。 3．不同食物经同一烹调方法处理后，其可溶性草酸、总草酸的变化量有差异：竹 笋、茭白、毛豆的焯后可溶性草酸去除率分别为60．8％、16．8％和23．4％，煮后则为 66．7％、37．3％和24．O％，炒后8．4％、0％d146．1％。 结论：1．焯、煮、炒等烹调方法对降低菠菜中草酸的效果依次为煮焯炒。 2．烹调菠菜时适量的水和足够的时间对降低人们草酸的摄入量有着重要的作 用。 烹调对蔬菜中草酸的作用 中文摘要 3．难溶性草酸一直存在于菠菜中，并不随着烹调方式的改变而有所变化。人们 在食用菠菜时，这部分草酸随着菠菜一起进入体内。 4．同一种烹调方法作用于不同的蔬菜有着不同的效果。 关键词：草酸；菠菜；烹调；豆腐 作 者：夏威 指导老师：朱圣陶 Ⅱ Effectof onOxalatein Cooking Vegetables Abstract understandeathow much 0bjective：Topeople oxalate(soluble oxalate、total eatfoodwhichalefullof oxalate)when highoxalate，we set叩allexperiment to theeffectofdifferent durationand conditionson in study cooking