《换个角度思考现时代中国餐饮企业文化建设的问题》.docVIP

換个角度思考现时代中国餐饮企业文化建设的问题 ????????????????????????????????????????????????????????演讲：中国食文化研究会副会长、浙江工商大学教授赵荣光 　 一、不应忽略的“徽”记饮食文化 1 、“天下食书出下江” ????中国食书的大量出现基本是宋代以后，而以明清两代为主。其中 90 ％以上出于下江人或曾在下江地区生活过的人之手。有中国古代“食经”——“饮食圣经”之称的《随园食单》一书中所记的上自元代、下迄清代中叶五个多世纪时间的三百几十种传统食品，主要是下江地区的。“下江”是自东汉以来就见诸历史文献的地域概念，指的主要就是今天扬子江流域的安徽、江苏、浙江一带地区。该书中的特别推重的“问政笋”就是安徽所产。 2 、历史辉煌“江南省”·举世闻名徽帮商 ????⑴唐置“江南道”，开元中分置“江南东道”、“江南西道”。宋置“江南路”，清初置“江南省”，辖今江苏、安徽，康熙时析为二省。清初设“两江总督”统治今江苏、安徽，兼管江西，“两江”之名由来。在美国史学大师史景迁的笔下，十九世纪末，尤其是十九世纪中叶以前，安徽省是与江苏并列的中国最富裕的省份。安徽省的文化、教育、学术、人才优势，在漫长的封建社会历史上都是全国著名和领先的。 ????⑵徽商地位与李鸿章影响。“徽菜”指代的安徽饮食文化，在历史上，尤其是在明清两代的历史上，主要借重了三大因素的外张作用：一是徽商足迹所到和影响所致；二是安徽会馆的作用；三是“李鸿章影响”（包括李本人、淮系及其文化离散因素）。 二、应当在餐饮文化的国际时态中看中国 ??? 国际餐饮文化研究的时态 ????⑴日、韩领先；⑵中国重点；⑶首先菜谱；⑷后重文化；⑸大食品思维；⑹品质新鲜；⑺科技含量；⑻特色功能；⑼品牌效应；⑽安全保证。 ????日本面馆与韩国泡菜的启示 ????⑴如果有谁问：“世界上最红火的餐厅在哪里？”那么，准确的回答应当是：“东京面馆！”当然也可以说是“日本的面馆”。说“日本的面馆”而不说“日本面馆”，要表达的准确意义是：“在日本的面馆”而非开在世界其他地方的“日本风格的面馆”。当然，我们还是要说“东京面馆”，因为只有东京面馆才更具典型性。一爿一百平米左右，甚至只有几十平米营业面积的面店，顾客的眼里那么精致，那么高效率，又让人那么惬意，我们不能不为之动容，不禁深深为之感慨。醒目明快的招牌，风格别致的店面，店内的旺气透过明净爽亮的门窗从路对面就可以看出八分；旋出旋进的顾客和每一位刚迈出店们顾客脸上的满意表情，似乎都在向你传递着这样的信息：“这家店值得一坐”。而当你也推门而入，“拥挤”，过份的拥挤，一定会是有未免触目惊心的第一感觉：几乎所有的空间都被利用了：两位顾客一进一出，即便是侧身，也难免摩肩擦踵；每个餐位的一柄金属杆的园凳，也就是篮球直径的园面积，而每个顾客的活动的空间大约 70 × 70 公分 ，两排座位的间距也不会超过 70 公分 。顾客推门而进，随即在进门处的艳丽悦目的品种介绍栏中比较择定自己的所爱，旋即报于侍应，随即由侍应导引落座，很快侍应就将您所点的面托送到餐位上来了。摆在你眼前的面，绝不比品种介绍栏中的资料照片逊色：规格不比照片上的小，数量不比照片上的少，品质也绝不比照片上的差。假如坐在餐位上的这位顾客是一个有足够外食经验的中国人的话，那他一定会眼前一亮、心中一喜：“真不错！”汤是完全可以信赖的醇正清澈，各种水陆肉辅料一望而知是鲜嫩道地的优良品质，面线洁白晶莹、滑润劲道。各种佐料陈列于长条餐台中间的隔离栏（对面是另一排餐位）上。就餐者都是来去冲冲的忙人：左近公司职员，途经过客，快餐充饥者，等等，无论男女老少皆衣妆整肃。顾客彼此不识、相顾无言，埋头专诸于面碗，事毕即结帐而去。 ????旋起旋落，旋去旋来，人们就是这样频繁而紧张的在面店中鱼贯流动。我不禁想起几十年前日本一位著名作家笔下的东京面店情节：一位老妈妈几十年如一日地保持着汤面的传统风味，一天老妈妈的面店接待了一位特意远道前来追寻很久以前面店感觉的老顾客，那情节煞是感人。很显然，日本汤面和“东京面馆”同样都作出了品牌，道地纯正、一丝不苟。 ????⑵“大白菜征服世界”，绝不是耸人听闻的噱头，它是实实在在的事实。 统计资料表明，近年来韩国泡菜已经跨越式地进入了一百一十几个国家的市场。这与韩国政府的“泡菜国策”是分不开的。 20 世纪 90 年代初，韩国政府确定将泡菜作为韩国传统食品的代表，推向世界。政府每年拨款 15 亿韩元（约当 1 千万人民币）作为海外推广费用，韩国农业部下属的农水产物流通公社专门设计了一个可爱的泡菜娃娃标志作为韩国泡菜的统一形象代言人，任何韩国泡菜企业在出口泡菜包装袋上，都可以印上这个标志，不但不用交纳费用，反而还