第三篇 第一章 蛋的结构与化学组成课件.pptVIP

第三篇 蛋与蛋制品 本篇讲授内容 第一章 蛋的结构与化学成分 第二章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产 第三章 蛋制品加工与功能成分提取 三.禽蛋的特性 重量 颜色 厚度 相对密度 扩散和渗透性 黏度 表面张力 热力学性质 耐压度 折射率 食用抗性 1.蛋的重量 影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。 2.蛋的颜色 由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色 3.蛋壳的厚度 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的 4.蛋的相对密度 新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度 5.蛋的pH 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0－9.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。 6.蛋的扩散和渗透性 同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动——扩散 蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成——渗透 蛋内容物与外界也存在渗透作用 7.禽蛋的热力学性质 （1）加热凝固点和冻结点 凝固点 蛋白： 62-64℃,平均63 ℃； 蛋黄：68-71.5 ℃，平均69.5 ℃； 混合蛋：72-77 ℃ ，平均74.2 ℃ 冻结点 蛋白： -0.41~-0.48℃,平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃ （2）比热容 （3）导热性 8.蛋的耐压度 影响因素：蛋的形状、蛋壳厚 度、禽的种类 圆形椭圆型长条形 ㈡、禽蛋的功能特性 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。 1.蛋的凝固性 凝固的原因： 卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固； 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果； 这一变化使蛋液增稠,由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。 影响禽蛋产品发生凝固的因素a (1)加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。 (2)干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。 影响禽蛋产品发生凝固的因素b (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。 (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电点，加热不易变性。 (5)添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。 2.蛋黄的乳化性 蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制作； 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。 3.蛋白的起泡性 又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能。 常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。 ㈢、禽蛋的贮藏特性 思 考 题 1.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。 2.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。 end THE END 一、蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营