魔芋葡甘露聚糖及其衍生物在食品工业中的应用.pdfVIP

核 农 学 报　 ２０１５，２９（１）：０１０１～０１０５ １０１ 　 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１５）０１⁃０１０１⁃０５ 魔芋葡甘露聚糖及其衍生物在食品工业中的应用 赵培城　 张晶晶　 周绪霞　 丁玉庭　 刘建华 （浙江工业大学海洋学院，浙江 杭州　 ３１００１４） 摘　 要：魔芋葡甘露聚糖作为一种传统的食品原料和食品添加剂，近年来在食品领域的应用研究日益引 人注目。 魔芋葡甘露聚糖是一种中性多糖，是魔芋的主要功能活性成分。 魔芋葡甘露聚糖及其衍生物 具有较好的凝胶性、增稠性、成膜性等功能特性，在食品工业中具有很高的研究开发和实际应用价值。 本文综述了魔芋葡甘露聚糖及其衍生物的主要功能特性及其在食品工业中的应用，将为充分利用我国 魔芋资源、提高其产品附加值开辟广阔的发展空间。 关键词：魔芋葡甘露聚糖；功能特性；衍生物；食品工业；应用 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１５０１．０１０１ 　 　 魔芋（ｋｏｎｊａｃ），又名蒟蒻，鬼芋等，天南星科魔芋 基，能通过酯化、硝化、醚化、接枝等化学改性法制备新 属多年生草本植物。 在我国魔芋有着悠久的种植和应 型的ＫＧＭ衍生物，而经过改性的魔芋葡甘露聚糖稳 用历史，并且种类多，适种区域广，产量高，质量好。 目 定性和溶解度都得到了提高，凝胶性和成膜性都有了 前，我国已经成为世界上主要的魔芋生产国和出口国。 改善，能够更好地在食品加工当中发挥作用。 因此，对 魔芋葡甘聚糖（ｋｏｎｊａｃ ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎ，ＫＧＭ）是魔芋 ＫＧＭ 的衍生物的研究应用具有十分重要的意义。 精粉的主要成分，其分子式为（Ｃ Ｈ Ｏ ） ，它是由Ｄ⁃ 虽然我国是重要的魔芋生产和出口国，但是由于 ６ １０ ５ ｎ 葡萄糖和Ｄ⁃甘露糖按１６－２０∶１，通过 β⁃１，４ 糖苷键 对ＫＧＭ 的研究起步晚，开发应用的魔芋产品较少，在 结合而成的高粘度纯天然高分子多糖［１－２］。 ＫＧＭ是 食品方面的应用也比较单一和落后。 而国外对 ＫＧＭ 一种从魔芋块茎中提取的中性杂多糖，含量高达４０％ 的研究则较为深入，在各个领域的应用都形成了较完 ［３］ ～６５％，具有多种性能及生理功能 。 ＫＧＭ 的分子量 整的体系。 ５ ６ 一般为８１×１０ ～２６ ×１０ ，具有多种优良的功能特 本文综述了魔芋葡甘露聚糖及其衍生物的各种性 性，例如疏水性、凝胶性、增稠性、黏结性、可逆性、成膜 质和功能特性，根据其性质的分类和衍生物的种类对 性和可生物降解性等，在食品、医药、化工、造纸、石油 其在食品工业中的应用进行了归纳和总结，并对其发 等生产领域有着广泛的用途，特别是在食品行业，可作 展前景进行了展望。 为食品原料、添加剂、保鲜剂等被工厂、企业大量使用。 同时，ＫＧＭ具有保健功能，能够预防心血管疾病，降低 １　 ＫＧＭ 的功能特性及其在食品工业中 血糖水平，还有减肥等功效。 近年来，关于魔芋和魔芋 的应用 葡甘露聚糖在食品领域的应用研究日益引人注目。 ＫＧＭ在某些糖残基Ｃ 位上存在 β⁃１，３糖苷键组 １１　 凝胶性 ３ 成的支链，主链上每３２ 个糖残基有３个支链，每个支 将ＫＧＭ与水混合后，会发生膨胀而产生粘性，温 链仅有３～