马铃薯淀粉的几种使用方法.docVIP

烹调淀粉的几种使用方法 　　马铃薯淀粉淀粉 　　马铃薯淀粉是一种最适宜于烹调中使用的优质淀粉，可用于原料上浆、挂糊、勾芡，以及原料的粘裹及定型。其作用是提高分散原料的粘性及持水性，保持原料的水份、质感、温度，使菜肴鲜嫩酥脆，光亮润滑。在目前使用于烹调中的各种淀粉中，马铃薯淀粉具有最佳的特性： 　　1）粘度最好，胀性大，达到同样效果时用量最少。 　　2）色泽洁白无味，调制成的淀粉糊晶莹剔透，光泽好。 　　3）淀粉糊的老化速度较慢，且其粘度较少受各种调味品的影响。 　　勾芡 　　勾芡是烹调中的重要工艺环节，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力。 　　但使用时须注意：勾芡须在菜肴即将成熟时进行，过或过迟都会影响到菜肴的质量；勾芡时锅中的汤汁必须适量；若用纯淀粉汁勾芡，须先对菜肴的口味颜色进行调整后进行，如在勾芡后调味调色，较难溶解渗透到原料中；勾芡时菜肴卤汁中的油量需适宜，否则芡汁下锅后，部分淀粉颗粒被油包裹，影响淀粉糊化；淋明油最好在淀粉糊化过程中进行，即勾芡后马上进行，以增加菜肴光亮润滑的感觉。 　　上浆、挂糊 　　上浆、挂糊是指将水与淀粉调制成水粉糊，将原料在糊中上浆、挂糊，然后进行油炸或过油，使成品表面光滑、不易回软、酥脆适口。 　　但使用时须注意：调制水粉糊时，应先将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，然后用已沉淀下来的淀粉进行调制，如此挂糊均匀，过油时不会出现脱糊和溅油；在调制全蛋糊和蛋清糊时，宜采用湿淀粉，使淀粉颗粒充分吸收水分，在蛋液中散开，起到最佳上浆、挂糊作用 方便面的神奇配料 　　面条是一种典型的东方食品，是东方饮食文化的重要组成部分，但传统的面条需经烧煮才能食用，也不方便携带。方便面不但继承了面条的传统风味，而且方便、快捷，更加适应现代人的生活节奏。工业生产的方便面，以油炸类为主，可分为速泡面、干脆面和煮面等。 　　作为主要的原料之一，马铃薯变性淀粉在方便面的生产中发挥了非常重要的作用。据不完全统计，国内方便面行业每年对马铃薯变性淀粉的需求量已经超过4 万吨。 　　马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽。马铃薯变性淀粉具有粘度高，弹性好，抗老化性强等特点。它能显著地改善面条的复水性，提高面身的弹性和筋韧度，改变面团的流变性，同时可降低面块的含油率。这些作用充分体现在方便面生产的各个环节。 　　在面团的调制过程中，马铃薯变性淀粉未经糊化，吸水能力和粘度都很低，面团的粘度相应降低，搅拌过程中的阻力较小，有利于搅拌的均匀性；同时确保蛋白质能结合足够的水形成良好的面筋结构，马铃薯变性淀粉与小麦蛋白（湿面筋）、小麦淀粉等有机地结合在一起，形成均匀、稳定的组织。 　　在面条的蒸煮过程中，马铃薯变性淀粉具有很大的颗粒，在化学基团的作用下吸水能力极强，能够迅速膨胀，在面身结构里占据较大的空间，提高了面条的熟化程度，同时也为油炸工序做好充分的准备。 　　在油炸过程中，面条在高温条件下，迅速失去水分而使熟化程度固定。极度膨胀的马铃薯变性淀粉颗粒在高温下破裂，而周围的面筋结构等已经固化，于是，原来所占据空间变成了遍布面身的微孔，有利于水分重新进入。同时由于化学基团的存在，马铃薯变性淀粉可降低2-4% 的含油量。 　　方便面在泡煮时，由于微孔的存在，为水分进入面体内部提供了畅通的路径，从而缩短了复水时间。使用马铃薯变性淀粉的方便面，不会形成白色的硬芯，面条柔软有弹性。 　　马铃薯变性淀粉在方便面中的使用量通常为面粉的 8-20%，产品外表光亮洁白，通透性好，口感爽滑劲道，不断条，不浑汤，复水快（一般为 3 分钟）。 　　由于马铃薯变性淀粉具有神奇的功能，近年来，国内外一些生产厂家成功地开发、研制了一种煮面，其特点是肉制品的首选——马铃薯变性淀粉 　　淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性、组织状态均有明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化。 　　新鲜的肉中含有 72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。由此可见，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 　　与其他品种的淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小 “水塘 ”。在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。马铃薯变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加马铃