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第三节 糕 点 掌握各类糕点的工艺流程、技术要求 熟悉各类糕点的加工实例 糕点的概念 我国糕点的发展史 起源：西周； 清代：形成各种帮派； 解放后：引进西式糕点。 发展方向：低糖低脂。 中西式糕点的主要区别 配料：中点以面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品为辅；西点中奶、糖、蛋的比重大，辅以果酱、可可等，面粉用量小。 （一）中式糕点 烘烤类、油炸类、蒸煮类及其他类型。 一、糕点的分类：中式糕点 按产品特点分为8类： （1）酥皮类 用筋性面团包油酥、破酥成型的烤制品； 特点：多层、层次分明、入口酥软；多数包馅。 如：京八件、葱花缸炉。 一、糕点的分类：中式糕点 （2）酥类 用油、糖、面加水调粉，印制、切块、成型的烤制品； 特点：无馅；用油、糖多，酥松性强。 如：扒裂酥、杏仁酥。 一、糕点的分类：中式糕点 （3）蛋糕类 用蛋多，搅打成糊，浇模烘烤； 特点：组织松软、细密、有弹性。 如：蛋糕、喇嘛糕。 一、糕点的分类：中式糕点 （4）浆皮类 用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成； 特点：浆皮结构紧密，表面光润、丰满，不走油、不硬心。 如：提浆月饼、双麻月饼。 一、糕点的分类：中式糕点 （5）混糖皮类 用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成； 特点：皮面结构发暄，烘烤后酥松、硬度小。 如：蛋黄酥、桃杏果。 一、糕点的分类：中式糕点 （6）油炸类 和面、成型、油炸而成； 类型：混糖皮、酥皮、带馅等，花样多、造型美。 特点：酥、脆、香、甜。 如：开口笑、芙蓉糕。 一、糕点的分类：中式糕点 （7）饼干类 用油、糖、面调粉，压片、成型、烘烤而成； 特点：酥、脆。 如：麻香饼、高桥薄饼。 一、糕点的分类：中式糕点 （8）其他类 不属于以上7类； 如：油茶面、绿豆糕、元宵。 层酥类 一、糕点的分类：中式糕点 按地理位置及生产特点分7类： 南点 北点 苏式 京式 广式 潮式 川式 （二）西式糕点 面包、蛋糕、点心；奶油味。 以国度分类：日式、德式、法式等。 西式糕点的分类 （1）奶油清酥类 以水皮包油酥，经多次折叠、成型、烘烤而成。 特点：奶油用量大，外观层次分明，块大体轻，入口酥香，具有浓郁奶香味。 如：奶油风轮酥、奶油鸡盒酥。 西式糕点的分类 （2）蛋白类 以蛋白、砂糖为主料，经低温烘烤而成。 特点：体轻、美观，丰满大方，入口酥脆，营养价值高。 如：蛋白蘑菇、巧克力蛋白酥。 西式糕点的分类 （3）蛋糕类 用蛋量多，经搅打充气膨胀，烘烤而成。 特点：产品绵软有弹性，可装饰。 如：瓜仁卷糕、奶油水果糕。 西式糕点的分类 （4）奶油混酥类（干点心） 用奶油、糖较多。 特点：产品不分层次，酥松性强。 如：奶油果酱条、奶油风糖酥。 西式糕点的分类 （6）裱花蛋糕（水点心） 构成：胎子（蛋糕、酥性食品）、装饰料（蛋白、奶油、果酱、水果）。 特点：产品装饰精巧，图案美观。 如：奶油大蛋糕。 西式糕点的分类 （8）其他类 不同于以上7类制品。 如：炸气鼓。 （三）其他分类方法 2、按加工原料分类 小麦点心、米点心、豆点心、玉米及薯类等杂粮点心等。 二、糕点的加工工艺流程 1. 基本工艺流程 二、糕点的加工工艺流程 2. 各类糕点加工的工艺流程 （1）酥脆类（酥类、松酥类、松脆类） 二、糕点的加工工艺流程 （2）酥层类 二、糕点的加工工艺流程 （3）酥皮类 二、糕点的加工工艺流程 （4）单皮类（糖浆皮、水油皮、松酥皮、硬酥类） 二、糕点的加工工艺流程 （5）发酵类 二、糕点的加工工艺流程 （6）烤蛋糕类 （7）烘糕类 三、糕点加工技术 （一）糕点常用面团的调制 面团调制： 又称搅拌、和面、打粉； 是将面粉或米粉与油、糖、蛋、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，统称面团（dough）。 （一）糕点常用面团的调制 面团的形成一般有四种方式： 胀润：面筋蛋白吸水胀润，加入其它辅料形成的面团。 糊化：加水加热，淀粉大量吸水膨胀，加入其它辅料形成的面团。 吸附：针对酥皮料，面粉吸附油脂形成酥性面团，呈粉质状。 粘结：针对蛋质酥皮料，蛋、糖液对面粉起粘结作用，呈散粒状。 （一）糕点常用面团的调制 1、筋性面团（韧性面团） 指用面粉、水调制而成，具有较强筋力的水调面团。也包括水油面团（油/面=1：3.3）。 特点：具有良好延伸性和一定筋力。 用途：酥皮类糕点包油酥的皮料。 （一）糕点常用面团的调制 1、筋性面团（韧性面团） 操作要点： 先将部分面粉与水调制，再加入油搅匀，形成一定量的面筋。（油过多无韧性、松散；过少坚硬。要求：面团有油光、不黏手） 将面团反复揉搓，揉匀搓透，防止成品裂缝。 调制完成，盖湿布，防止结皮。 2、糖浆皮面团 （1）构成：蔗糖（饴