第十一章食品冷藏库的管理与卫生精要.pptVIP

国家“十一五”规划教材 * 《食品冷加工工艺》 主编 田国庆 电子制作 齐凤生 * 电子制作 齐向阳 第十一章 食品冷藏库的管理与卫生 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 11.1 冷藏库的管理 11.2 冷藏库的卫生管理 11.3 冷冻食品的微生物及其控制 目录 学 习 目 标 了解食品入库前的准备 了解冷藏库的管理 了解冷藏库的消毒、除霉的方法 了解冷冻食品的微生物及其控制 11.1 冷藏库的管理 一、入库前的准备 　　（一）对库房的要求 　　1）库内的运输设备及所有平衡器如地秤、吊秤等都要 经有关单位检查，保证完好、准确。 　　2）冷库应具有可供食品随时进出的条件，并具备经常 清洁、消毒、晾干的条件。 　　3）冷库要具有通风设备，可随时除去库内异味。 　　4）冷库的室外、走廊，列车或汽车的月台，附属车间 等场所，都要符合卫生要求。 　　5）将库房温度降到所要求的温度。 11.1 冷藏库的管理 　　6）冷库中应有完备的消防设施。 　　（二）对库内运输工具的要求 　　1）冷藏室中的一切运输工具和其他一切用具都要符 合卫生要求。 　　2）所有手拉车都要保持干净，并将运输肉和鱼的手 拉车区分开来。 　　3）运输工具要定期消毒。 　　（三）对入库食品管理的要求 　　1.对入库食品的要求 11.1 冷藏库的管理 　　凡进入冷库保藏的食品，必须新鲜、清洁、经检验合格。 　　2.食品入库前的准备工作 　　（1）禁止入库的食品 　　①变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品。 　　②患有传染病的畜禽商品。 　　③雨淋或水浸泡过的鲜蛋。 　　④用盐腌或盐水浸泡（已作防腐处理的库房和专用库 除外）、没有严密包装的食品。 　　⑤流汁流水的食品。 11.1 冷藏库的管理 　　（2）下列食品要经过挑选、整理或改换包装后才能入库 ： 　 　①质量不一、好次混淆及蔬菜、水果腐烂率在5%以上者。 　　　②污染或夹有污物的食品。 　　　③肉制品及不能堆垛的零散商品。 　　3.严格掌握库房的温度、湿度 　　4.认真掌握储藏安全期限 　　二、库房管理 　　（一）成立专门小组 　　严格把好冰、霜、水、门、灯五大关。 11.1 冷藏库的管理 　　1）未经冻结的热货不得进入冻藏间。 　　2）穿堂和库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了 冰、霜、水等时要及时清除。 　　3）要管好冷库门，商品进出时要随手关门，库门损 坏要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷。风幕 应运转正常。 　　4）库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制 冷效能、节约用电，冷风机水盘内不得积水。 11.1 冷藏库的管理 6～9 7～10 6～8 6～8 4～6 4～15 5～6 95～100 95～100 95～100 85～90 85～90 95～100 95～100 -15～-18 -15～-18 -15～-18 -1.5～-2.5 2～0 -15～-18 -15～-18 冻鱼 冻猪肉 家禽、冻兔 鲜蛋 鲜蛋 冰蛋（听装） 畜禽副食品 安全期/月 相对湿度/% 冻藏间温度/℃ 品 种 各种食品在不同温度下安全储藏期 　　（二）做好建筑物的维护和保养 　　1）没有地坪防冻措施的冷却物冷藏间，在使用中应 防止地坪冻臌。 11.1 冷藏库的管理 　　2）为了保护地坪，防止冻臌冻坏，不得把商品直接铺 在地坪上冻结，脱钩或脱盘不得在地坪上摔击，不准倒垛 拆桩。 　　3）空库时，冻结间和冻结物冷藏间温度应保持在-5℃ 以下，防止冻融循环；冷却物冷藏间应保持在露点温度以 下，避免库内滴水受潮。 　　4）商品堆垛、吊轨悬挂，其质量不得超过设计负荷。 　　5）冷库地下自然通风管道应保持畅通，不得积水、有 霜，不得堵塞。对地下防冻加热油管要专人负责，每班检 查一次并做好记录。 　　6）要定期对建筑物进行全面检查，发现问题要及时修　 复。 　三、对冷藏库的技术工人的要求 11.2 冷藏库的卫生管理 　　一、冷藏库的卫生管理 　　（一）库房和工具设备的卫生与消毒 　　（二）冷库除霉 　　除霉方法有机械除霉、物理除霉和化学除霉三大类。 　　1.机械除霉法 　　2.物理除霉法 　　是利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网来除霉。 　　3.化学除霉法 　（1）二氧化碳法 11.2 冷藏库的卫生管理 　　一般认为，在0℃下，室内二氧化碳的含量为10%时，可以把冷却肉的冷却保鲜期延长一倍以上。 　（2）乳酸法 　　它能除霉、杀菌，也能除臭。 　（3）臭氧法 　　既可以杀菌，又可以除霉、除臭味。 　（4）甲醛法 　（5）漂白粉法 　（6）氟化钠法 11.2 冷藏库的卫生管理