粮油食品原料油脂原料精要.pptVIP

2、猪脂:最重要的食用动物脂 不饱和FA(油酸和亚油酸)占50%以上，熔点28-30℃, 较好的起酥性,常用作烹饪油和油炸油 缺点：凝固时结晶呈颗粒状，且颗粒粗大、不稳定 3、牛体脂: 软脂酸28%-34%，硬脂酸14-27%，油酸34-43%。熔点高35-50℃， 不稳定, 大部分用于制皂,检测指标: C15：0 4、羊脂:比牛脂略硬，碘价略低，其它性质与用途相似 5、鱼油 取自海洋鱼类, 易酸败，有鱼腥味； 不直接食用，可氢化制成硬化油； 鱼肝油由于含有较多的VA--保健品； 鱼油中含有丰富的EPA和DHA--功能性食品 。 1、起酥油： 国际定义：动植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述 油脂的混合物，经急冷充氮捏合，或不经急 冷捏合成的固态或流动状油脂制品。 一般定义：动植物油脂经精制加工，使之具有起酥性，可 塑性，乳化性等加工性能的油脂。 （二）加工油脂 起酥油的分类： ①按原料分：动物性、植物性、动植物混合性 ②按性状分：固态、液态、粉末 ③按乳化性：非乳化型、乳化型 ④按制造方法 混合型: 价格低，可塑性好，不稳定，易氧化 全氢化型: 稳定 制作方法： （1）油脂精炼：除去杂质 （2）氢化：提高油脂饱和度、稳定性 （3）冷却: 快速冷却并搅拌，形成细小的油脂晶体 （4）调质：27-30℃，48-72h 重新调整油脂结晶形态，增加融合性 2、人造奶油 人造奶油: 由食用油脂制取而不是主要从乳中分离的油包水型为主的塑 性或液体乳浊液型食品（联合国粮油组织）。 我国定义：以精炼食用植物油脂为主要原料，添加水及其它辅料，经乳 化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性食品。 分类：按用途可分为两大类 餐用（家庭用）：硬型、软型、烹调用、专用型（高亚油酸、低热 量）、学生餐用型 工业加工用： 通用型、专用型（面包用、起层用、油酥点心用等） 双重乳化型、 调和型 传统人造奶油的典型配方（mg/kg） 原料 氢化油 水分 食盐 硬脂酸单甘脂 卵磷脂 配比% 80-85 14-17 0-3 0.2-0.3 0.1 原料 胡萝卜素 奶油香精 脱氢醋酸 奶粉 配比% 微量 0.1-0.2 0-0.05 0-2 四、油脂的保藏 油脂氧化途径：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化 防止变质其他注意事项： (1) 温度：低温保存； (2) 储藏场所异味； (3) 密闭、避光； (4) 避免与变价金属（铜、铁等）接触。 东莞月饼黑作坊：臭蛋黄霉面粉，油里漂着死老鼠 东莞执法部门捣毁一家假冒安琪等名牌月饼的黑月饼窝点。窝点里的月饼全部是收购旧年月饼回炉后生产出来的，好多蛋黄早已发黄发霉，旁边还有几大桶黑乎乎的油，上面仲漂着死老鼠同死蟑螂。执法人员搬了7个钟，都未搬得完假月饼。 地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。国务院办公厅于2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。2011年9月13日，中国警方全环节破获特大利用“地沟油”制售案。2011年12月卫生部向社会公开征集“地沟油”检测方法，并于2012年5月初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速检测法。2012年8月5日，中石化开炼地沟油，最快2013年转化成航空油。 第1章 粮油原料 一、概论 二、食用油脂组成及性质 三、各种油脂及原料 四、油脂的保藏 第三部分 油脂原料 油脂：甘油三酯（中性脂或真脂） 供应热量和必须脂肪酸; 脂溶性维生素载体 食品加工的传热介质 食品的风味和质构有密切的关系 一、概论 食用油脂分类 ：按来源分 1. 按来源分：可分为植物油脂、动物油脂 干性油（碘价130）：红花油、葵花油 植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝 麻、玉米、棉籽