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第五章 厌氧发酵设备 厌氧发酵设备主要应用于嫌气发酵产品的发酵，发酵时不通入氧气或空气，常见有酒精发酵罐和啤酒发酵罐。 第一节 酒精发酵罐 一、发酵罐的型式及构造 发酵罐有锥底和斜底之分，如图5－1所示，。发酵罐罐身一般为圆柱形，灌顶采用锥形或碟形。 一、酒精发酵罐 主要由筒体、底盖、和顶盖及冷却装置组成 洗涤装置 二、酒精发酵罐的计算 三、酒精捕集器 常用的酒精蒸气捕集器有填料式和泡盖式两种，其作用原理是：利用酒精能易被水所吸收溶解的这一特性，当含有酒精的二氧化碳混合气与水接触时，其中所含的酒精蒸气很易被水吸收而成稀酒精溶液，从而达到回收的目的。从酒精捕集器排出的稀酒液的浓度一般为1.5～2.5％左右。 1．糖蜜原料制酒精的连续发酵设备组合 2．淀粉质原料制酒精的连续发酵设备组合 第二节啤酒发酵设备 啤酒发酵设备的发展趋势：大型化 大型的优点：啤酒质量趋一致 喊少设备投资 啤酒发酵罐的三个变化:一是发酵容器材料的变化;二是开放式发酵容器向密闭式转换;三是密闭容器的演变。 目前多采用的立式不锈钢材质啤酒罐，如奈坦罐、联合罐、朝日罐等，一般采用CIP自动清洗系统。 对发酵设备技术进步的要求 1）发酵过程的均匀性： 添加酵母的科学管理， 活性酵母的合理使用， 发酵条件和发酵过程的有效控制， 发酵过程的无菌条件， 2）合理的发酵周期 (12～15天或22～28天)， 3）良好与均一的发酵风味组成， 一、圆筒体锥形发酵罐 结构：主要由罐身、罐盖、锥底、冷却装置、安全装置、各类接管组成。 一般技术数据： 圆筒锥底罐其直径D与圆筒体高度H之比范围较大，根据实践经验D:H＝1:5～6均可取得良好的发酵效果，但一般罐体不宜过高，特别在未设酵母离心机的情况下更不宜过高，不然，酵母沉降困难，影响过滤。按国内目前设备情况，控制直径与圆筒高度之比在1:2～4之间是恰当的，锥底角度一般采用60～850，以有利于酵母的排除。容量通常根据糖化麦芽汁产量的总体积，再加20％容量容积作发酵时泡沫空间，一般是12~15小时充满一罐。 。 设备、管道内表面的光洁度要求 发酵罐安全装置讨论： 1、内压情况的产生 2、真空情况的产生 发酵罐的对流讨论： 发酵液的对流主要由CO2作用和冷却所产生的温差作用。 CO2作用 温差作用 锥形罐的冷却套 锥形发酵罐在啤酒发酵时需要冷却的热量，主要是： （1）麦汁中糖份发酵时产生的热量。 （2）将发酵液在1.5～2天内从12℃降5℃。 （3）发酵后期由5℃1天内急剧冷却到0℃～－1℃。 国内一般设计，考虑发酵后期急剧在发酵罐内冷却，冷却夹套面积为0.45～0.72 m2/m3发酵液。 冷却段的结构形式 一般分成2~4段，主要形型有下列6种，其中长形薄夹层螺旋环形冷却带较好 二、联合罐 特点：1、高径较小1：1~1.3 2、可在罐内装搅拌器 三、朝日罐 特点：通过罐外设备控制酵母浓度和发酵温度。 CIP清洗系统 CIP系统：内部清洗系统（Clean In Place） CIP系统组成：喷嘴、清洗液往返管、空气管、CIP供应泵、控制阀门、控制盘等组成。 清洗程序： 预冲洗 碱预洗 中间清洗 清水清洗 碱喷冲洗 清水冲洗 酸性水冲洗 四、啤酒连续发酵设备与流程 1906 年已有啤酒连续发酵的方案，但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰、英国等。 连续发酵的特点: 采用较高的发酵温度，保持旺盛的酵母层，使麦汁在较短的时间内发酵。 啤酒连续发酵也存在一些问题: 在长期连续发酵过程中产生菌种突变（不利的变异）和杂菌污染的问题，微生物动态的活动规律还缺乏足够的认识。 啤酒连续发酵多用上面发酵,啤酒酵母的絮凝性能及沉淀能力是影响发酵的两个重要因素，进行塔式连续发酵需要采用高絮凝性的酵母. 最近用固定化啤酒酵母进行连续发酵的研究效果较好。 固定化酵母生产啤酒的研究：70年代开始研究，目的在于大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异、杂菌污染问题，而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为：前发酵由传统法的5～10日缩短为1日, 可连续稳定运