五常法讲座讲解.ppt

“五常法”在餐饮卫生管理中的应用 五常法管理解读 五常法是1994年香港五常法协会主席何广明教授始创的概念，在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种有效技术，是全面质量管理的一种基础科学管理方法 。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。 中国酒店五常管理推行者 ——邵德春老师 ●中国酒店培训网首席培训师 ●北京时代光华公司高级培训师 ●香港理工大学酒店与旅游管理硕士 ●中国酒店五常管理推广第一培训师 五常法在餐饮业中应用近况 餐饮卫生安全，是我们的共同目标 餐饮业量大面广，监管任务繁重 餐饮卫生的 不良现状——简单问题重复出现 脏、乱、差的厨房 脏、乱、差的厨房 脏、乱、差的厨房 餐饮业实施五常法管理要义 五常法管理基本含义 ●含义——分层管理 ★整理身边的物品 ★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必须的 ●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送 ★塑造整洁的厨房环境 常 整 顿 ●含义——定置、定位、定量、定进出、定标识 ★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家” ●目的 ★库房井然有序，厨房一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 ★消除积压 常 清 洁 ●含义——责任分担 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮 ●目的 ★创造良好的工作环境 ★减少污染，稳定品质 常 规 范 ●含义——将常组织、常整顿、常清洁制度化、 规范化，定岗、定职、定标准、定操 作方法、定期检查 ●目的 ★养成持久有效的清洁习惯（一手清） ★巩固和维持组织、整顿、清洁的成果 常 自 律 ●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期 坚持不懈，人人做推销员、讲解员、 清洁员、安全员 ●目的 ★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神 餐饮五常法管理的八大喜人变化 ●思想理念的变化 ★营造五常共识 ★要我卫生经营 →我要卫生经营 ★我要企业做→企业自己做 ★我要监督→企业自我监督 ★封闭式厨房→开放式厨房 ●监督方式的变化 ★寓监督于服务之中 ★变被动为主动 ★变应付为应对 ●现场环境的变化 ★干净干燥 ★明亮整洁 ★秩序井然 ●工作效率的变化 ★物品周转快 ★取用物品快 ★工作态度积极 ●成本效益的变化 ★积压少 ★浪费损耗少 ★查处少、投诉少 ●食品品质的变化 ★无过期变质 ★无“三无”食品 ●员工素质的变化 ★以讲卫生整洁为荣 ★增强卫生意识 ★养成良好习惯 ★增强合作精神 ●企业形象的变化 ★管理规范化、标准化、制度化 ★提高食品信誉度和企业诚信度 ★丰富企业文化，提高竞争力，品牌力 ★扩大社会影响度 五常法管理的魅力 * * ●五常法管理解读 ●五常法在餐饮业中应用近况 ●餐饮业实施五常法管理要义 ●五常法管理带来八大变化 ●餐饮业推行五常法管理的可行性和步骤 Sanitise 常清洁 Systematise 常整顿 Structurise 常组织 Standardise 常规范 Self-discipline 常自律 五常法 ●5S管理起源于日本。200多年前，日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。后逐步被日本企业采用，并发展为独特的日本5S管理：即为整理、整顿、清扫、清洁、修养。 ●香港“五常卓越管理”。上世纪90年代，在日本5S管理的基础上创立。并在厂矿、医院、学校等应用。 ●香港回归后，五常卓越管理传入中国内地，被广东、上海等地一些企业推崇。 五常法管理的起源与发展 香港五常卓越管理创始人