江苏饮食.ppt

吃在江苏 首先非常感谢老师给我机会展示家乡的饮食文化，很少做ppt，本次有不足之处请谅解。 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。　 　江苏名菜名点有：松鼠鳜鱼、清炖狮子头、天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹬仙裙等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。 淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全膳席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。 南京菜烹调擅长炖、炯、叉、烤。特别讲究七滋七味，并以善制鸭撰而出名，素有“金陵鸭馁甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焙，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜看宴”和太湖船菜。 　 徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡，浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。 苏锡菜是苏菜的一个分支。据说苏锡菜起源于船菜，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用大砂锅来炖、焖、煨等。 　　苏锡菜的调味重糖，味浓带甜。苏锡菜与淮扬菜的风味有同有异，苏锡菜注重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味。名菜有：碧螺虾仁、雪花蟹斗、莼菜塘鳍鱼片、松鼠鳜鱼等，无锡的梁溪脆鳝、无锡肉骨头、香脆银鱼、天下第一菜、镜箱豆腐，还有常州的糟扣肉、糟蛋、素火腿、雪花蜗牛以及常熟市的叫化鸡、脱壳鳜鱼、棋子腿筒和昆山的奥灶面等。 江苏菜：松鼠鳜鱼 苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。 点击浏览视频 江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。 天目湖砂锅鱼头 砂锅煨鱼头的妙处在于，选用的材料是生长在天目湖纯净清澈无任何污染的水中的七八斤重的活鳙鱼，去鳞去鳃，除去内脏，洗净剁下鱼头，将鱼头下锅煎黄后捞出，放入砂锅，注入天目湖水，辅以葱结、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮数小时，一道白里透红，细嫩无比，鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就可以上桌了 。 淮安软兜 材料：鳝鱼，花生油，酱油，糖，料酒，醋，蒜，葱，姜，盐，淀粉，胡椒粉 做法： 1、锅内放水烧开，放入盐、醋、葱、姜、料酒后将鳝鱼（在超市让人家片好的）倒人，略焖片刻???? 2、捞出放入冷水中清洗干净后撒成小段? 3、热锅入油至七、八成热，放人蒜泥略炸 4、再将鱼段倒入煽炒几下，加入酱油、糖、料酒、湿淀粉炒匀起锅装盘，撤上胡椒粉即可。? 当然仅仅是好吃是不行的，淮安软兜中最重要的原料鳝鱼有着其丰富的营养价值。 1、鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；2、鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；3、鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。 * *  返回 返回 返回 返回 返回 *