食品添加剂第4章解决方案.ppt

紫胶虫色素(laccaic acid) 色调随pH值而改变。在pH值小于4.5时为橙黄色，pH 4.5～5.5时为橙红色，pH值大于5.5时为紫红色，在强碱性环境(pH＞l2)下放置则褪色。 食品厂用昆明虫胶厂生产的紫胶色素粉末对水果糖、硬糖和水晶糖等着色，效果甚好。 甜菜红 甜菜红是由红甜菜(Beta Vulgaris L var rabra)所得的有色化合物的总称。红甜菜是甜菜的一种变种，为食用甜菜，我国俗称紫菜头，每年栽种二次，产量较高，含色素量多(每l00克鲜组织含甜菜苷约0.1克)，是水溶性食用红色素的良好来源。 甜菜红系由红色的甜菜花青(betacyanines)和黄色的甜菜黄素（betaxanthines）所组成。 甜菜花青中主要的甜菜苷(betanine)占红色素的75～95%，其余尚有甜菜苷配基(be-tanidine)、前甜菜苷(prebetanine)和它们的C16异构体。 主要的黄色素是甜菜黄素Ⅰ(betaxanthine I)和甜菜黄素II(betaxanthine II) 胡萝卜素类 胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。 它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚，难溶于水和乙醇。 胡萝卜素类，它是含有几个