08第8章脂类的测定2014解析.pptVIP

回收溶剂 烘干、恒重、 称重 6、结果计算 7.说明与讨论 ①乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 胶体：动力学稳定，热力学不稳定体系。1-100nm ⑤加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶：只抽提出脂肪，并可使分层清晰。 五、巴布科克法和盖勃法 1.??原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4=H2SO4.NH2R(COOH)6+3CaSO4 2. 适用范围与特点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。 对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。 对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。 5. 测定方法 取样 加硫酸 离心 热水 离心 热水，离心 水浴 读数 (2)盖勃法 硫酸 牛乳 异戊醇 用力振摇均匀 水浴 离心 水浴 读数 6．说明及讨论 硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊 硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出 盖勃法中所用异戊醇的作用是防止糖炭化，促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层 加热(65～70℃水浴中)和离心的目的是促使脂肪离析。 罗紫一哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析方法。根据对比研究表明，前者的准确度较后两者高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的稍高些，两者差异显著 乳品脂肪定量仪 样品范围: 牛奶或乳类产品检测范围: 0 -10%脂肪 (脱脂奶: 0 - 0.999%) 检测量: 120 样品/小时准确度: (2 - 6%范围内) ± 0.06% 重复性: (2 - 6%范围内) ± 0.02% 可稀释1:10 作奶油的定量分析仪器内置6 条校正曲线与传统测试法 (Roese-Gottieb, Mojonnier, Gerber) 的测试结果一致 8.3　食用油脂理化特性的测定 * 8.3.1　食用油脂的卫生标准 一、食用植物油的卫生标准 （一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 （二）理化指标 如表10-1所示： * 表1 食用植物油理化指标 项 目 指标 酸价，（mg KOH/g） 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤ 4 棉籽油 ≤ 1 过氧化值，meq/kg 花生油、葵花油、米糠油 ≤ 20 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 ≤ 12 羰基价，meq/kg ≤ 20 浸出油溶剂残留量，mg/kg ≤ 50 棉籽油中游离棉酚，％ ≤ 0.02 砷（以As计），mg/kg