10奶及奶制品和蛋类的营养ok解析.ppt

奶及奶制品 一、奶的营养价值 奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。 它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。 （1）水分 奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。 奶类含水量为86~90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。 （1）蛋白质 奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5~4.0% 250ml 牛奶---含约7.5g蛋白质 ≈1个鸡蛋 优质蛋白质，仅次于蛋类，赖氨酸和蛋氨酸含量较高 碳水化合物含量：4～6%，主要是乳糖。 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。促进肠道乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长，可改善幼儿肠道菌群。 人乳中乳糖比例较高，约为7.0～7.9%，牛奶中则较少，约为4.6～4.7%。 牛奶含有VA、VB1、VB2 VA当量：24 μg /100g 维生素B1：0.03mg /100g 维生素B2：0 .14mg /100g  矿物质 含钙量高：120 mg /100g 钾：109 mg /100g 铁: 3 mg/L 二、常见的奶类制品 1.巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳： 只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经净化、均质、巴氏杀菌等处理，以流体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 加工过程: 高温短时巴氏杀菌: 75℃ 持续15～20s或80～85℃ 10～15s。 VB1、VB12、叶酸及VC损失20-25％。 营养成分与原料奶最为接近。 巴氏杀菌乳质量要求 2.利乐包牛奶 135℃以上的超高温（UHT）1～4s，无菌分装生产，通常采用利乐包包装。 消费方便，生产量大，已成为纯奶的主要品种。 室温保质6个月以上。 利乐包牛奶 利乐包牛奶属于无菌奶 生产中VB1、VB6、VB12及叶酸分别损失约10%，VC约损失25%，其它成分与原料奶相当。 营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。 均质 作用 ①增加稳定性，防止脂肪上浮 ②口感细腻，风味良好 ③改善消化吸收 预热均质（homogenization) 均质方法：温度 50~65℃ 压力 第一段 17~21 MPa 第二段 5~10 MPa 3.还原奶/复原乳 以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。 主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。 依不同的奶粉干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。 4.酸奶 以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。 酸奶的保健作用 将牛奶中的乳糖、脂肪水解和蛋白质凝固，使人体更易消化和吸收； 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；? 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 手术后，还是急性、慢性病愈后的病人 上述病人曾服用或注射大量抗生素，使肠道菌群失调。 每天喝酸奶0.25～0.5kg，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。 酸奶的种类 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 酸奶营养成分 酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使成人原发性乳糖不耐受症状减轻； 酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。 酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。 5.乳饮料 目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品大部分属于乳饮料，含乳固形物仅为纯牛奶的约三分之一，而非牛奶。 生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。 主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。 酸性含乳饮料理化指标 6. 炼乳 炼奶为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品。 炼奶的有效浓度约为纯奶的2.5～3.3倍。 炼乳种类较多。目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。 甜炼乳 是在牛奶中加入约16％的蔗糖，并经真空浓缩到原体积40％的一种乳制品。 在甜炼奶的加工过程中，VB1、VB6、VB1