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普洱茶的成分和口感（转） (2012-01-27 22:09:47) 转 载 ▼ 标签 ： 转载 原文地址：普洱茶的成分和口感（转）作者：普金晶 关于“口感”，还要先费几句口舌。 人类舌头味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鲜五种， 这是人类适应自然的结果。酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合 物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是蛋 白质 （氨基酸）的表现。其他的味道是由这五种基本味道组合而成， 多种味道的组合会有不同的味觉表现 ： 在某种呈味物质中添加其他呈味物质，可使该呈味物质的 味觉更加突出。例如在糖水中添加少量盐会使糖的甜味更加突出。 某种呈味物质可减弱另外一种呈味物质味觉的强度，这是 味的拮抗作用。如甜味可降低苦的滋味。 两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度会数倍 增加，这是味的协同作用。 多种呈味物质相互影响可导致味感改变。如吃橄榄后喝水 会觉得水是甜的。 长期受到某中呈味物质的刺激会感觉该刺激的强度减弱。 口腔尤其是咽喉部有敏感和丰富的触觉感受系统，可以感知到食 物的软硬、粘性、形态等，称为 “物理味觉”。人自身的情绪、健康 状况、环境及个体喜好等又形成特定感觉，这被称作“心理味觉”。 鼻腔内的嗅觉感受器较舌头味蕾更多也更灵敏，我们通常说的“味道” 与嗅觉密切关联的。 口感，是味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的 综合的主观感受。 普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱 茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。 一、茶多酚类的口感。 显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩 味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组 成复杂，因原料而有较大差异。可分为两大类 ：可水解单宁（又称酯 型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉 “粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉 “爽口”、“顺滑”。“涩”在口 感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也 是“茶气”的表现之一。某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上 腭明显感觉 “腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单 宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁 析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也 会刺激胃肠道粘膜，这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤 放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。品质好的茶入口“抓” 舌头，但很快松开，这种感觉被称为 “化”，这样的茶即便在茶汤温 度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化” 的时间长短作为评判茶叶品质的依据。 二、生物碱类。 表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的 源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现 “错觉”有关，而这种 错觉正好符合人们的意愿。苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢 也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反 感。 三、氨基酸类。 表现多样。他们与其他呈味物质有很强的协同作用。氨基酸的鲜、 酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。 鲜味：茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸； 甜味：甘氨酸、丙氨酸等； 酸味：谷氨酸、天冬氨酸等； 香味（花香）：谷氨酸、丙氨酸； 四、糖类。 在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响， 在人的本能需要中糖是最首要的，味觉及嗅觉对甜味都非常敏感，甜 味能让人产生愉快的感觉。糖类中的果胶对口感有重要的作用。果胶 在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性， 能让口腔感觉 “稠”、“滑”。陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化 合物从而增加滋味。 五、芳香物类。 呈现香味。不同品种、不同产地的茶叶所呈现的香味有很大差异， 随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香 转化，香气的挥发性由“扬”变 “稳”，芳香物的化学成分也出现分 子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。 同期采制的新茶有的表现为清香，而杯底往往留有尿臭味，这种让人 不爽快的尿臭味是吲哚类产生的。台地茶通常给人这样的感觉。 高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜 气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。 其他口感