第8章黄茶、白茶、花茶茶艺概论.pptVIP

茶道与茶艺 授课教师：王绍梅 职 称：教 授 第8章 黄茶、白茶、花茶茶艺 8.1 黄茶茶艺 8.1.1黄茶的品质特征及其分类 黄茶属于轻发酵茶，基本工艺近似绿茶制作，但在制茶过程中加以焖黄。黄茶的初制基本工艺为：鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥。由于在干燥前增加了一道“闷黄”工序，导致茶叶中叶绿素被破坏，使黄茶色泽变黄，香气成分发生变化，滋味变醇，形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特点。 黄茶依据原料的嫩度和大小又细分为黄芽茶、黄大茶、黄小茶三类。 1）黄芽茶 黄芽茶可分为银针和黄芽两种。黄芽茶的原料比较细嫩，一般为芽头或一芽一叶初展、一芽二叶初展。黄芽茶中的君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽是我国著名的名茶。 2）黄小茶 黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶或一芽二三叶，较著名的有湖南的北港毛尖和沩山毛尖，浙江的平阳毛尖，皖西的黄小茶等。 3）黄大茶 黄大茶的采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。产量较多，主要有霍山黄大茶和广东大叶青茶。 8.1.2 黄茶的冲泡及品饮要领 1）黄茶的冲泡要领 黄茶的性质接近绿茶，所以可用绿茶茶艺的程序来冲泡黄茶。冲泡黄茶时，根据茶叶的老嫩来选择茶具，一般芽茶可选择玻璃器皿来作冲泡器，黄小茶类可用瓷器来冲泡，瓷器以奶白、黄釉瓷或黄橙色为佳，黄大茶类可用紫砂器皿来冲泡，也可采用煮饮法。 冲泡黄茶的水温可比同等嫩度的绿茶稍高；茶水比一般为1：50～60，冲泡时间第一泡一般为2～3min，多冲泡2～ 3次，黄大茶类较耐泡，一般可冲泡3次。 2）黄茶的品饮要领 品饮黄茶时，必须重视闻香和品味。黄茶的香气或清香，或清香微甜，或有松烟香，或似锅巴香，闻香时要注意区分香型，并看其是否浓郁或纯正。黄茶的滋味一般浓厚或浓醇，回甘，鲜爽。 芽茶类在品饮过程中还应特别突出对杯中茶芽的欣赏，例如君山银针。刚冲泡的君山银针是横卧水面的，当盖上玻璃片后，茶芽吸水下沉，芽尖产生气泡，犹如雀舌含珠。继而茶芽个个直立杯中，似春笋出土，或如刀枪林立。接着沉入杯底的直立茶芽，少数在芽尖气泡的浮力作用下再次浮升，如此上下沉浮，使人不由得联想起人生的沉沉浮浮。 8.1.3 君山银针茶茶艺 君山银针是黄茶中很有特色的茶品，是我国名茶中的佼佼者，为我国十大名茶之一。 1）器皿选择 水晶玻璃杯4只，煮水器1套，茶匙组合1套，茶荷1个，奉茶盘1个，茶盘1个，香炉1个，香1支，茶巾1条。 2）基本程序 （1）焚香 “焚香静气可通灵”。“茶须静品，香可通灵”。品饮像君山银针这样文化积淀厚重的茶，我们更需静下心来，才能从茶中品味出我们中华民族的传统精神。 （2）涤器 “涤尽凡尘心自清”。品茶的过程是茶人澡雪自己心灵的过程，涤器不仅是洗净茶具的尘埃，更是在澡雪茶人的灵魂。 （3）鉴茶 “娥皇女英展仙姿”。鉴赏干茶的外形、色泽和香气。相传四千多年前舜帝南巡，不幸驾崩于九嶷山下，其爱妃娥皇和女英前来奔丧，在君山望着烟波浩淼的洞庭湖放声痛哭，泪水滴到君山的土地上，君山便长出了象征忠贞爱情的植物——茶。茶是娥皇女英的真情化育出的灵物。 （4）投茶 “帝子沉湖千古情”。娥皇、女英是尧帝的女儿，也被称为“帝子”。她们在奔丧时乘船到洞庭湖，船被风浪打翻而沉入水中。 （5）润茶 洞庭湖的老百姓把湖中不起白花的小浪称之为“波”，把起白花的浪称之为“涌”。在润茶时，通过悬壶高冲，玻璃杯中会泛起一层白色的泡沫，这道程序被称为“洞庭波涌连天雪”。 （6）冲水 “碧波再憾岳阳城”，采用高冲泡的方法冲水，杯中再起波浪。 （7）闻香 “楚云香染楚王梦”。润茶后，再冲入开水，君山银针的茶香即随着热气而散发，如梦如幻，时而清幽淡雅，时而浓郁醉人。 （8）赏茶 “湘水浓溶湘灵情”。君山银针在热水浸泡下慢慢舒展，芽尖朝上，蒂头下垂，时浮时沉，经三沉三浮后，竖立于杯底，随水波晃动，碧波绿芽，相映成趣，似湘灵在杯中跳舞。 （9）品茶 “人生三味一杯里”。品君山银针要在一杯茶中品出三种味。即湘君芬芳的清泪之味、柳毅的甘露之味、潇湘灵物所携带的大自然的无穷妙味。 （10）谢茶 “品罢寸心逐白云”。品茶之后，“明心见性”，“心随白云去”，在人生路上沉沉浮浮也永不放弃心中美好的追求。 8.2 白茶茶艺 8.2.1白茶的种类及其品质特点 白茶是我国特产，主产于福建。 白茶属于轻发酵茶类，其加工工艺过程只有萎凋、干燥两个工序。 白茶品质特征：外形白毫显著，毫心银白，叶色灰绿或铁青色；汤色杏黄，香气清雅，毫香显，滋味鲜醇。 形成白茶干茶的表面密布白毫的二个原因：一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成；二是加工时不炒不揉的萎凋干燥工艺。 白茶性寒，有清热降火的药理作用，最适宜于酷暑季节饮用。 白茶按原料嫩度可分为芽茶（如白毫银针）、叶茶（如白牡丹、贡眉）。 按鲜叶原料的茶树品种