食品保健与安全绪论详解.pptVIP

Food Chemistry 目录 课程基本情况 参考书目： 第一章 绪论 本章提要 Contents 1.1 食品化学的概念 食品化学： 食品化学的分支： 食品化学的分支： 1.2 食品化学与相关学科的关系 食品化学专业学基础课 食品化学的准备课程 1.3 食品化学发展史 与食品化学发展相关的科学家 第一阶段 早期食品化学（20世纪50年代以前） 天然动植物特征成分分离和分析阶段 法国化学家拉瓦锡 法国化学家谢福瑞 英国化学家戴维 德国化学家李比希（Liebig） 第二阶段 近代食品化学（ 20世纪60～90年代） 第三阶段 现代食品化学（20世纪90年代以后） 1.4 食品化学的研究内容The Content of Food Chemistry 1.5 食品化学研究方法 Approach to the Study of Food Chemistry 一般的研究方法为： 1.6 食品加工贮藏过程中的主要化学变化 表1-1 在食品加工或储藏中可发生的变化分类 表1-2 改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应 表1-3 食品储藏或加工中变化的因果关系 表1-4 决定食品在储藏加工中稳定性重要因素 图1 主要食品成分的化学变化和相互联系 1.7 食品化学研究现状与展望Study on Food Chemistry at Present and Future 关键词 Keywords 思 考 题 激素 污染物 （2）揭示食品在加工、贮藏中发生的化学变化。?? （3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源? （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素影响 采用模拟体系或简单体系进行研究将动态多因子科学地分解成静态单因子对于不同的研究对象用不同的研究手段将生物技术用于食品化学研究中。 食品化学的研究方法区别于一般化学的研究方法是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。 因此，从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品物质系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。 由于食品是一个非常复杂的物质系统，在食品的配制、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化，因此为了分析和综合有一个清晰的背景，通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。 ①确定代表优质食品特征的相关性质→ ②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应 → ③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的 → ④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。 食品化学的实验应包括理化实验和感官实验。 理化实验：主要是对食品进行成分分析和结构分析，即分析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构； 感官实验：是通过人的直观检评来分析实验系统的质构、风味和颜色的变化。 化学反应动力学是探讨物质浓度、碰撞几率、空间阻碍、活化能、反应温度和压力以及反应时间对反应速度和反应平衡影响的研究体系。 通过速率方程和动力学方程的建立和研究，对反应中间产物、催化因素和反应方向及程度受各种条件影响的认识将得以深化。 有了这些理论基础，食品化学家将能够在食品加工和贮藏中选择适当的条件，把握和控制对食品品质和安全性有重大影响的化学反应的速度。 食品在贮藏加工过程中的各种化学和生物化学变化与温度、时间、pH、食品的组成、水活性、反应速度都有关系。在中等温度范围内，反应符合 阿伦尼乌斯方程： K=A·e-ΔE/KT 式中K为温度T时的速率常数；A为作用分子间的碰撞频率；ΔE为反应活化能；K为气体常数；T为温度。 可见温度是影响食品贮藏加工中化学变化的主要变量。 食品从原料生产，经过储藏、运转、加工到产品销售，每一过程无不涉及到学变化。对这些变化的研究及控制构成了食品化学研究的核心内容。 表1-1到表1-4厄要给出了发生在食品中的重要反应的类别、条件及其造成的品质变化。 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 安全性 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变 营养价值 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 颜 色 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 风 味 失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软 质 地 变 化 属 性 宰后动物组织和采后植物组