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菜单设计与制作THE MENU 第三章 菜单设计与制作 第一节 菜单概述 第二节 如何设计一份菜单 思考：菜单、菜谱与食谱的区别？ 第一节 菜单概述 一、菜单与菜谱 1.菜单:两种含义。 1)是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。其内容包括食品、饮料的品种和价格。 2）是指餐厅的菜品。 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。 世界最早的菜单 ——出现在法国 我国最早的菜单 ——《随园食单》 二、菜单的功能价值 1、传播产品信息的载体 菜单承载了哪些产品信息？ 餐馆类别 餐馆特色 产品 价格 二、菜单的功能价值 2、餐饮经营的计划书 影响餐饮设备的选购 决定工作人员的配备 决定食品原料的采购 影响餐饮成本的高低 影响厨房布局和餐厅装饰风格 二、菜单的功能价值 3、餐饮销售的控制工具 菜品销售状况 顾客喜爱程度 顾客对菜品价格敏感度 更换菜单品种，改进生产计划和烹调技术 改善促销方法和定价方法 二、菜单的功能价值 4、餐饮促销的有效手段 5、为顾客提供服务的依据 三、菜单的种类 （一）根据菜单价格形式划分 1、零点菜单 2、套菜菜单 3、宴会菜单 1.零点菜单 是指每道菜都单独标价的菜单。是餐厅中使用最广泛的一种菜单，顾客喜欢什么就点什么。这种菜单满足了客人的差异性需求。 2、套餐菜单 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。可以是为团体顾客或单个顾客提供的。其形式有： 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的宴会。 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，啤酒任意喝”也属于套餐菜单。 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、饮料等。 3、宴会菜单 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。 （二）根据传统形式划分 1、固定菜单 2、即时性菜单 3、循环菜单 1、固定菜单 餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单。 优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括： 1）采保标准化。采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。 2）加工烹调标准化。厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。 3）产品质量标准化。生产固定的产品，使用标准的方法和程序，标准的原料和设备，容易得到标准化的产品。如麦当劳汉堡。便于创造名牌菜。 缺点： 1）客人易对菜单产生厌倦情绪，长期不换会减少客源。 2）菜单的灵活性小，不能随季节的变化更换菜单，也不能随原料的价格波动更改菜品的价格。 3）长期做重复性劳动，易使员工感到单调、疲劳。 2、应时菜单（即时性菜单） 根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。他较多的适用于企事业单位的餐厅、俱乐部、医院中。也常于固定菜单和循环菜单合用。 优点：1）灵活性强。 2）可充分利用库存原料和剩余食品。 3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，减少员工的工作单调性。 缺点：由于菜单变化较大，对原料采购保管、食品生产、销售管理较困难，所以一般供应的品种较少。 3、循环菜单 是指按一定天数周期循环使用的菜单。 适用于常住型饭店的餐厅，及部分企事业单位的餐厅。如幼儿园。大都一周为一个周期设计七套菜单。 优点：1）餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内，较便于采保、生产和标准化管理。 2）顾客不易厌烦菜单，不会感到单调。 3）其原料库存虽多于固定菜单，但也有一定限度。 缺点：1）菜单变换仍不迅速。 2）生产较复杂，库存较多。 3）剩余食物不便利用。 （三）根据就餐时间划分 1、早餐菜单 2、正餐菜单（午、晚餐） 3、宵夜菜单 （四）根据餐别划分 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、其他菜单 中餐菜单:在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法及服务的程式，反映的是中华民族的饮食风格和习惯。 （五）根据用途划分 1、自助餐菜单 2、风味馆菜单 3、房内用餐菜单 4、儿童菜单 5、营养保健菜单 （六）按形式分类 1、印页式菜单 2、台卡式菜单 3、 POP菜单 1、印页式菜单 是图文并茂的的平面设计作品，具有制作精美、周期性长、成本高的特点。 2、台卡式菜单 是指插在餐桌上的台号牌里的临时性菜单