专题1课题3制作泡菜并检测硝酸盐含量教案.ppt

课题背景 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？P9 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 3、制作过程 （1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵 （1）原料处理 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 （3）装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵 盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 5、泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 （二）测定亚硝酸盐含量的原理：比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 （三）材料与器具 泡菜； 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚 硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水； 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 比色 测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中 三、结果分析与评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。 P12练习2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。 练习 1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌 B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸 D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸 2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是 A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺 D.水煮越久亚硝酸盐含量越少 （一）亚硝酸盐 3、分布： 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 1、性质：亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 二、亚硝酸盐及其含量的测定 2、在食品生产中的应用：可作食品添加剂 食品中的含量（平均mg/kg） 人体摄入 总量及现象 我国卫生标准规定 （亚硝酸盐的残留量：不超过） 蔬菜 4 引起中毒 0.3-0.5g 肉制品 30 mg/kg 咸菜 7 3g 酱腌菜 20 mg/kg 豆粉 10 婴儿奶粉 2 mg/kg 蛋类 5 4、亚硝酸盐的含量问题 5、亚硝酸盐与人体健康 A.多为“过客”：绝大部分亚硝酸盐随尿排出 B.危害： 急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使血红蛋白不能携带氧气从而导致缺氧性中毒症状。 慢性致癌： 适宜的pH(胃酸)、温度 亚硝胺 （致癌作用） 亚硝酸盐 硝酸还原菌 亚硝胺其有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和结肠癌等。同时对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 1. 食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。 　 2.加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。 　　 3.少吃或不吃隔夜剩饭菜。剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。 　　 4.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。 　　 5.在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。6.广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。 7.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富