餐饮业的卫生要求解析.ppt

餐饮业的卫生管理与要求（卫生监督二科） 二科负责工作 一、餐饮食品安全监督管理工作 二、饮用水安全监督管理工作 一、日常卫生监督检查主要内容二、餐饮业卫生执法文书的书写三、重大活动食品安全保障 餐饮业监督检查主要内容 每次监督检查的内容既要全面，又要重点突出，注重实效。全面是指对《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》或餐饮业量化分级管理评分表，对被告查单位的各个环节埋行监督检查。重点是指对可能引发食物中毒的关键环节，能否利用食品卫生专业知识，查出存在的食物中毒隐患。 餐饮业监督检查主要内容 对被告监督检查单位的主要内容如下： 一、《餐饮服务许可证》 首先检查餐饮单位是否持有《餐饮服务许可证》，《餐饮服务许可证》是否在有效期内，是否擅自变更《餐饮服务许可证》核定的内容。 餐饮业监督检查主要内容 二、管理资料 1、食品安全管理员 是否按要求设有专职或兼职的食品安全管理员。通过食品安全管理员检查记录或其他管理检、档案来验证。 2、卫生管理制度 是否有卫生管理制度的文字资料，制度是否完善。通过现场检查、查看记录核实制度的执行情况。 餐饮业监督检查主要内容 三、加工过程 加工过程是监督检查的重点，应重点查找食物中毒隐患，可通过查看、询问、测量、必要时要求从业人员现场演示等方法验证加工过程是否符合卫生要求。监督检查应按清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区的顺序进行 餐饮业监督检查主要内容 1、凉菜专间 进入凉菜专间应更换专间专用工作服，查看洗手设施。冷藏设备是否运转正常，冷藏设备是否专供熟食或清洗后的食物使用；询问工具、容器清洗消毒过程，如使用化学消毒法，现场没有消毒剂等。 餐饮业监督检查主要内容 备餐及供餐 备餐专间应检查是否符合专间的要求，检查烹饪后至食用前超过2小时的食品的存放温度，热菜是否高于60度，凉菜是否低于10度 餐饮业监督检查主要内容 水果拼盘及现榨果汁 检查水果是否经过清洗，工具地否专用，能否落实使用前消毒，使用后清洗并保洁存放。 餐饮业监督检查主要内容 生食海产品加工 检查工用具是否专用，能否落实使用前消毒，使用后清洗并保洁存放。加工后生食海产品是否冰鲜保存并在1小时内食用。 餐饮业监督检查主要内容 粗加工及切配 检查动物性食品与植物性食品是否分池清洗，易腐食品的半成品，特别是加热后的半成品，未及时使用的是否冷藏保存，隔餐使用的是否冷藏。 餐饮业监督检查主要内容 餐用具容器 检查工具、容器是否做到原料、半成品、成品分开。询问、查看餐用具和容器清洗消毒过程，热力消毒的相看消毒柜温度，分学消毒的测量消毒液浓度，验证清洗消毒方法是否符要求。检查消毒后餐用具感官是否清洁，是否保洁存放。 餐饮业监督检查主要内容 环境卫生 检查垃圾是否及时清理，地面是否整洁，是否发现苍蝇等，控制措施是否得当。 餐饮业监督检查主要内容 原料采购与库房 检查食品采购记录，抽查几种食品与记录对照，能否出具购货凭据证明食品来源。库房内是否存有禁止销售的食品，已经准备销毁的食品是否一其他食品分开存放并以标注。食品库房是否存放有杀虫剂等有毒有害物资。冷库的温度是否符合要求。 餐饮业监督检查主要内容 个人卫生 除检查健康证明外，通过检查管理制度、自身检查记录、询问厨师来验证发生腹泻等病症后是否能立即脱离岗位。检查洗手制度是否得到落实，工作服是否清洁，其他个人卫生善是否符合要求。 餐饮业监督检查主要内容 各种设施是否运转正常 餐饮业监督检查主要内容 检查结束后的处理 监督检查完毕后，对查出的问题要督保改进，对存在违法行为的单位应进行行政处罚，特别是对存在的食物中毒隐患更要抓住不放，对整改情况还应进行复查。巡回监督检查的过程还应成为宣传食品卫生法律法规和食品卫生知识的过程，针对存在的问题在现场对从业人员进行教育。 餐饮业检查常识 餐饮业检查常识 餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品