餐馆设计教案.ppt

* 餐馆分级与面积指标 餐馆分级与面积指标 餐馆分级与面积指标 餐馆的功能组成 餐馆平面设计实例 餐馆内部实例 餐厅家具尺寸 餐厅家具布置图 餐厅平面布置 餐厅平面布置 餐厅内部实例 餐厅平面布置 餐厅内部实例 餐厅内部实例 餐厅内部实例 餐厅内部实例 餐馆卫生间设计 餐馆卫生间设计 餐馆交通与疏散 餐馆交通与疏散 餐馆层高与采光通风设计 餐馆厨房流程图 餐馆厨房布置示例 厨房内部实例 餐馆厨房备餐间设计 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。 备餐间设计要注意以下几个方面：1．?备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 餐馆厨房备餐间设计 2．?厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 ?3．?备餐间要有足够空间和设备 餐馆厨房洗碗间设计 洗碗间在设计时应处理好以下几方面的问题：1．?洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅 在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。 2．?洗碗间应有可靠的消毒设施。　　 3．?洗碗间通、排风效果要好。 餐馆厨房卫生与消毒 餐馆厨房通排风设计 餐馆厨房通排风设计 餐馆厨房通排风设计 * 餐馆建筑的人文空间设计 依据地块的规划内容，将建筑的职能扩展到了为地区增加社会和文化活力的层面。 因为现代主义的规划方式一直以追求“城市美观”为目标，而忽视了为休闲和社会生活创造活动空间。在中国新的城市化进程中，公共生活一直处于挣扎式的发展中。 上海浦东金桥蓝天路休闲吧 此项目建筑功能包括酒吧、咖啡厅和餐厅，通过三个转变来激发公共生活，每一个转变都是围绕这些功能发展而来的： 沿街挑檐成为提供遮蔽的空间； 可上人的屋顶成为露天影院的观众席； 场地景观成为年青人和老年人的运动场所。 两座建筑的屋顶成为露天影院的观众席，人们可以在此观看现场音乐和艺术表演。 此外还设置了一座投影亭来播放电影或者现场直播。 在中国，运动场地是很缺乏的，而本项目中沿着建筑物的全长设置了下沉式的广场。广场的一端是滑板公园，其中进行的各种活动也成为顾客和公众的观赏内容。 轻盈、明快； 开敞、通透； 流畅、柔美； 自然、宁静； 形式空间问题1——水滨建筑的性格 法国里昂河流博物馆1 法国里昂河流博物馆2 海滩岩石上的餐馆 形式的标志性； 空间的开放性； 形式空间问题2——商业建筑的性格 餐馆的特点及分类 餐馆的选址及总平面布置原则 餐馆的分级及设施 环境、 形式空间、技术 — 餐 馆 建 筑 设 计 阶段性目标教学体系 问答式教学方法 ——餐馆设计教学过程 教学 目标 教学 阶段 阶段 任务 重点问题 学生解答 教师解答 评分 标准 提出问题 一 4学时 课堂教学 餐馆建筑的功能；典型环境案例； 建筑形式空间案例；结构、构造、规范等技术要求； 尊重环境 二 4学时 场地勘查 场地气候环境场地用地环境 调研报告 资料收集 气候环境特点 用地环境特点 10分 三 8学时 场地设计 场地环境利用 场地环境组织 场地分析图 总平面布置 气候环境应对方法 用地环境处理方法 10分 形式空间 四 12学时 平面草图 功能分区 交通疏散 空间组织 功能泡图 平面草图 工作模型 功能分区原则 交通疏散规范 空间组织方法 30分 五 12学时 体量模型 建筑体