第8章奶油加工技术分析报告.pptVIP

依据含脂率不同分类 稀奶油：含脂率25~45%。（cream） 奶油：含脂率≥80%。（或黄油、butter） 无水奶油：含脂率≥99.8%。 （或无水黄油、anhydrous milkfat） 一、名词解释 1.稀奶油的物理成熟 2.稀奶油的搅拌 二、填空 1. 稀奶油生产中，利用机械冲击力使物理成熟过程中变性的脂肪球膜破坏而形成奶油粒的过程，称为 ，同时得到副产物 。 2. 为使乳脂肪中大部分甘油酯由乳状液态转变为结晶的固体状态，经杀菌或发酵后的稀奶油需在低温下保存一段时间，此过程为 。工业上通常采用的温度与时间为 。 3.奶油粒的洗涤目的是 。奶油加盐的目的 。 奶油压炼的目的 。 三、单项选择题 1.奶油的质量标准不包括： A．呈均匀一致的微乳黄色 B．水分含量≥16% C．食盐分布均匀一致，无食盐结晶 D. 脂肪含量为≥82% 2.关于奶油的加工工艺，说法不正确的是： A.奶油粒的洗涤可提高奶油的保存性 B.奶油的压炼可使水分均匀分布 C.稀奶油的中和可防止脂肪流失 D.甜性奶油的加工过程需添加发酵剂 四、简答题 简图表示甜性（酸性）奶油的加工工艺。 成熟方法根据乳脂肪中碘值变化来确定. 碘值:脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。碘值大说明