食品卫生及安全管理规范自检表格(团膳).docVIP

食品卫生及安全管理规范 第一部份 负责检查人员______________日期____________________ I个人卫生 标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 员工定期进行年度体检，获得当地卫生监督机构发放的健康证。 ? ? ? ? ? 工作人员日常健康检查并记录，皮肤或消化道感染人员痊愈前需离岗 员工穿着洁净服装 ? ? ? 处理食物人员戴上发罩 ? ? ? 无饰物、指甲短、没有涂指甲油及保持清洁 ? ? 在适当时候更换手套 ? ? ? ? ? 在处理食物前，已完全覆盖手上的溃疡，并包裹防水绷带和一次性手套 ? ? ? ? ? 设有足够的洗手和干手设施 ? ? ? ? ? 按照正确的洗手程序经常洗手 ? ? ? ? ? 员工不在工作范围内吸烟，只在工作范围以外的指定地方饮食 ? ? ? ? ? II食具和用具 标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 所有厨房工用具，在每次使用前后均要清洁且风干 ? ? ? ? ? 接触食物的表面是清洁的，在使用前后均已清洁和消毒 ? ? ? ? ? 用于原料、半成品、成品的容器、工具明显区分，存放场所分开、不混用 ? ? ? ? ? 保洁柜和层架是清洁的 ? ? ? ? ? 存放用具时，将用具倒转、盖好或用其他保护方法，以免这些用具受尘封或污染 ? ? ? ? ? III清洁和消毒 标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 食（饮）具使用前必须经过有效清洗消毒 ? ? ? ? 消毒： 洗碗机 定的ferent kinds of food (meat (主洗温度60℃，过水温度85℃； 热水浸泡或蒸箱消毒100℃至少10 分钟； 使用红外消毒柜，温度高于120℃至少10分钟； 或浸泡在有效氯浓度为250ppm的消毒液 5-10分钟，并用洁净水冲洗。 ? ? ? ? 洗净的餐具前应自然风干 ? ? ? ? ? 餐具洗消区内，脏和干净餐具应分开存放。 ? ? ? ? ? 消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内 ? ? ? ? ? IV废物处理 标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 有足够的垃圾桶 ? ? ? ? ? 垃圾桶均已清洗及消毒 ? ? ? ? ? 在有需要时清倒垃圾桶 ? ? ? ? ? 箱盒、废纸等杂物均已移离食物配制范围 ? ? ? ? ? 垃圾存放地点已采取防治虫鼠措施 ? ? ? ? ? 在食物配制范围外划定适当地方存放扫帚、拖把及其他洁净用具 ? ? ? ? ? V防治虫鼠 标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 在打开的门窗上安装纱网，且妥善维修纱网 ? ? ? ? ? 已推行防治虫鼠计划 ? ? ? ? ? 没有虫鼠的痕迹 ? ? ? ? ? 第二部份 食物制造 步骤 监控标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 收货 收货时系统检查食品的温度，包装，中文标识，质量，使用日期，检验报告或质量合格证明，检疫合格证明，记录并保存。 ? ? ? ? ? 迅速把所有食物及物料送往适当的贮存区域 ? ? ? ? ? 收货区域清洁，没有食物碎屑、箱子或其他垃圾 ? ? ? ? ? 冷冻及冷藏食品抵达时的温度是适当的 ? ? ? ? ? 食品由认可供应商提供 ? ? ? ? ? 干货储存 储存范围干爽及空气流通 ? ? ? ? ? 所有食物及纸制物料储存时均离地隔墙 ? ? ? ? ? 所有食物标明名称及（食用／收货）日期 ? ? ? ? ? 采用先入先出的方法 ? ? ? ? ? 无贮存凸出或爆裂的罐头货品 ? ? ? ? ? 已开箱的散装食物贮存在有密封盖子的容器内 ? ? ? ? ? 食物均已保护不受污染 ? ? ? ? ? 所有表面及地面是清洁的 ? ? ? ? ? 化学品及清洁物料的存放地方均远离食物及其他与食物有关的物料 ? ? ? ? ? 步骤 监控标准 是 否 不适用 备注 矫正日期 冷 储存 设备清洁且在正常工作状态 温度计放在明显的位置及准确无误 ? ? ? ? ? 保持适当的温度：冷藏柜在摄氏四度或以下及冷冻库在摄氏零下18度或以下 ? ? ? ? ? 所有食物远离地面储存 ? ? ? ? ? 所有的食品存放在浅容器内 ? ? ? ? ? 妥