饭店餐饮管理许如忠：教案分析.pptVIP

4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟 B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗 五、卫生要求 1、“五四制原则” 2、冷菜间 第三部分： 餐饮管理的难点 及处理 服务质量难稳定 抓员工培训 抓员工考核 抓奖惩落实 前台后台难协调 后台服从前台 前台服从客人 厨房工作难管理 调动厨师长积极性 调动食品开发小组积极性 物资消耗难控制 建立物质采购、保管、领用制度 建立人员包干制度 分配工作难平衡 （1）同绩效挂钩 （2）同表现挂钩 金陵旅馆管理干部学院 许如忠手机) 南京市华严岗1号 Email: yuxuyue @ 163.com 3、“四分类” 干货海鲜 冷冻原料 糖烟酒茶 米面油盐及调味品 4、“五规章” 物资验收制度 领用发放制度 清仓盘点制度 清洁卫生制度 钥匙保管制度 5、“六防措施” 防火、防盗、防霉、防潮 防虫蛀、防鼠咬 二、库存方法 1、“分区分类，四号定位” 2、“立牌立卡，五五摆放” 3、低温储存 4、高温储存 5、盐腌、糖渍储存 6、酸渍储存 1、“分区分类，四号定位” 干货海鲜 冷冻原料 糖烟酒茶 米面油盐及调味品 库号、架号、层号、位号 2、“立牌立卡，五五摆放” 五五成堆 五五成行 五五成排 五五成串 五五成捆 五五成层 3、低温储存 冻藏法 —18° 冷藏法 2~5° 微冻冷藏法 —3° 4、高温储存 一般在120°以上，常用于制作罐头食品 5、盐腌、糖渍储存 常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食 6、酸渍储存 在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以抑制细菌的繁殖 三、安全管理 1、“四禁制度” 禁止闲杂人员入库 禁止吸烟饮酒 禁止摆放私人物品 禁止摆放易燃、易爆物品 2、“四不制度” 采购员不买腐烂变质的原料 保管员不收-------------- 厨师不做---------------- 服务员不卖-------------- 3、“四隔离制度” 生与熟隔离 成品与半成品隔离 食物与杂物、药物隔离 食物与天然冰隔离 4、“温控制度” 冷冻库 -15---- -30度 冷藏库 -3-----3度 干货库 16----18度 果品库 16----18度 5、“三先一不制度” 先进的先出 有效期短的先出 不易储藏的先出 腐败变质的不出 6、