第一章第一节功能性碳水分化合物精要.doc

第二章 功能性食品化学与营养学 ●功能性食品化学，研究功效成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等内容。 ●功能性营养学，研究功效成分对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防、改善作用。 第一节 功能性碳水化合物 功能性碳水化合物：指具有增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等生理功能的碳水化合物。 一、膳食纤维 （一）膳食纤维的定义：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。包括可溶性的与不溶性的两类。 （二）、膳食纤维的化学组成 1、纤维素 2、半纤维素 3、果胶及果胶类物质 4、木质素 膳食纤维与传统意义上的“粗纤维”有本质的区别。传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。 膳食纤维在大肠可被某些微生物降解部分组成成分，某些成分可能具有生理功效。 （三）膳食纤维的物化特性 1、高持水力 结构基础：亲水基团 功能作用：增加粪便的含水量和体积，促进粪便的排泄。 2、吸附作用 结构基础：吸附或螯合基团. 功能作用：吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质，有毒化学医药品等。 3、阳离子交换作用 结构基础：羧基、羟基和氨基等侧链基团 功能作用：影响消化道的pH、渗透压等，以出现一个更缓冲的环境，有利于消化吸收。 4、无能量填充剂 结构基础：膳食纤维体积大，不被消化的特点 功能作用：缚水膨胀引起饱腹感，影响碳水化合物等在肠内的消化吸收，不易产饥饿感。 5、发酵作用 结构基础：大肠内的微生物 功能作用：发酵产生的短链脂肪酸使大肠内pH降低，诱导产生大量好气有益菌，抑制氧厌腐败菌。 （四）膳食纤维的生理功效 1、低（无）能量，预防肥胖症 2、调节血糖水平（非胰岛素依赖型） 机理：延缓和降低机体对葡萄糖的吸收速度和数量。 3、降血脂 可有效降低血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），而对HDL-C和TG无明显影响。 4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌 5、调节肠道菌群 6.美容养颜 因此，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。 可溶性和不溶性膳食纤维的各种性能比较见表3-1。 表3-1 可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别 生理作用 不溶性膳食纤维 可溶性膳食纤维 咀嚼时间 延长 缩短 胃内滞留时间 略有延长 延长 对肠内pH值的变化 无 降低 与胆汁酸的结合 结合 不结合 可发酵性 极弱 较高 肠粘性物质 偶有增加 增加 大便量 增加 关系不大 血清胆固醇 不变 下降 食后血糖值 不变 抑制上升 对大肠癌 有预防作用 不明显 （五）膳食纤维的有效摄入量 美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20-35g/d. 我国低能量摄入（7.5MJ)成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g/d.中等能量摄入的（10MJ）为30 g/d.高能量摄入的（12MJ）为35 g/d. 吃多少克新鲜水果蔬菜才含有30克膳食纤维素呢？例如：2240克苹果，2250克香蕉，2100克芹菜，4000克番茄，4300克白菜等。 当人们出现便秘、消化不良、痔疮、糖尿病、肥胖、动脉硬化、高血压、胆结石等症状和疾病时，应注意增加膳食纤维素的摄入。 蔬菜价格高，人们吃得少怎么办？ 膳食纤维的主要来源是谷类，特别是未加工或是粗加工的谷类食品，以全谷粒和麦麸为最。食物中含量最多的是不可溶膳食纤维，谷物的麸皮、全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不可溶膳食纤维的好来源，可溶性纤维则富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。 美国成立了膳食纤维协会，在年销售60亿美元方便谷物食品中，约20％是富含膳食纤维的产品。欧美及日本盛行强化膳食纤维功能食品。日本利用膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等。国内众多科研机构和厂家也在推出多项膳食纤维产品，膳食纤维越来越多地被应用在各种食品中。 水溶性膳食纤维 上海博程膳食纤维发展有限公司 麦卡斯膳食纤维 济南慧仕实业有限公司 珍爱生命，多吃蔬菜与水果！ 美国国家癌症研究中心建议大家每天最好吃五份蔬菜和水果。 所谓一份是指半杯煮熟的或生的水果或蔬菜；一杯生的叶菜类蔬菜；一片中等大小的水果；180克的果汁或蔬菜汁。 然而只有10%的美国人每天吃下这个分量。 二、活性多糖 何谓活性多糖：除了具有营养的生理功能外，还有特殊生理活性（就是有特殊药学特性和活力）的多糖化合物，被称为“活性多糖”， “活性多糖”通常具有某些特殊的多糖体结构和活性基团。 生物活性多糖的结构特征：活性多糖一般由7个以上一种或两种以上的单糖（如葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖