食品安全培训第二篇(学校食堂)教案分析.pptVIP

主要内容： 第二篇 第四章　内部管理 第五章　餐饮业硬件设施 第六章　人员管理 第七章　场所环境卫生要求 第四章　学校内部管理 一、　食品安全管理的前提 二、　食品安全管理机构职责 三、　关键环节操作规程 第四章　学校内部管理 一、食品安全管理的前提 学校食品安全离不开良好的外部环境，但任何外部环境的改善都不能取代学校的内部管理。强化学校内部管理，首先应有一定的管理机构和人员，有健全的规章制度和落实机制，并需要有效的过程管理。 第四章　学校内部管理 餐饮服务食品安全监督管理办法 　　第九条第一款，餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 　　第十一条，餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 学校食品安全管理是餐饮服务食品安全管理的第一道关口，也是最直接有效的方法，对提升学校管理水平、预防食物中毒事故发生具有直接的意义。开展内部食品安全管理，必须做到： （一）、学校领导层的重视和认识 （二）、设立食品安全管理组织机构和人员 （三）、建立各部门参加的食品安全管理工作小组 （四）、配备必要的食品安全管理设备 二、 食品安全管理机构职责 食品安全管理机构是学校制订和完善各项管理制度、措施的组织者、实施者，也是学校各项具体食品安全工作措施和制度执行、落实的督促者。具体职责： （一）法律法规的贯彻执行 （二）建立各种规章制度 （三）组织开展培训 （四）组织健康检查 （五）事故处置 （六）开展食品安全检查 三、　关键环节操作规程 为保障学生饮食安全，学校食堂、幼儿园食堂必须有关键加工环节食品操作规程（具体包括食品采购、验收、贮存、加工、添加剂贮存和使用、专间操作及不符合要求食品处理等规程）和食品安全检查计划及食品安全事故处置方案。 加工操作规程内容：对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细操作方法与要求。 食品安全事故应急处置方案内容 ●处置机构、人员及职责 ●信息的收集和报告 ●工作程序和人员到位 ●人员的初步救治和转移 ●各项关键环节操作人员的控制及现场保护措施等 ●与政府部门的配合和协调善后工作 第五章　餐饮业硬件设施 一、 硬件设施的总体要求 二、 材质的要求 三、 设计时的场所要求 四、设计时的设施要求 一、 硬件设施的总体要求 　必要的硬件设施是一个餐饮企业正常运转的基础和前提，硬件设施在餐饮企业中的作用就如同一架飞机与一个航空公司的关系。对硬件设施的管理也是餐饮企业管理的核心。 　　餐饮服务食品安全监督管理办法 　　第十六条第（四）项，应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 　　第（八）项，用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接人口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 一、 硬件设施的总体要求 良好的硬件设施是保障食品安全的基础，许多问题的发生就是由于食品加工操作的硬件条件不符合要求引起，诸如布局不合理引起交叉污染、缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品、清洗水池不足致使餐具清洗时受到污染等，硬件“先天不足”的单位发生食物中毒的风险往往较大。由于硬件的投入通常是学校管理层所更多考虑的，应注意以下硬件设施的要求： 　　●有助于加工操作人员按照卫生要求操作 　　●操作流程尽可能短且能避免食品受到污染 　　●能够有效避免交叉污染 　　●有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下 　　●有助于防止害虫侵入 　　●避免食品、废弃物和残渣的积聚 　　●易于清洁消毒，耐受反复清洗 　　●设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 案例： 2008年某月，某市一家四星级酒店在试营业期间发生了一起食物中毒事件。现场检查发现：能容纳几千人同时就餐的酒店，其熟食专间仅20平方米；专间内设有排水沟，且与粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；酒店垃圾房设在专间出口处。经调查发现，当天供应的宴席中有一道蟹肉色拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专间因场地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加工、切配等场所剔蟹肉，连续剔了10余个小时。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间环境温度下。供餐时，蟹肉不再进行加热，直