鱼虾蟹贝类的营养价值分析报告.ppt

鱼虾蟹贝类的具体分类 鱼类 虾类 蟹类 贝类 其他海产品类 鱼类的营养价值 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 其他营养价值 鱼类的营养价值 蛋白质 鱼类蛋白质含量为15%~22%，其中鲨鱼、青鱼等含量较高，在20%以上； 蛋白质的必需氨基酸组成与肉类相近，属于完全蛋白，其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多，营养价值高，但是多数鱼类缬氨酸含量偏低； 鱼肉的肌纤维比畜肉短，因此更易于消化，其消化率一般为87%~98%。 脂肪 鱼类脂肪含量一般在1%~3%,主要存在于皮下和脏器周围，是一种低脂肪食品； 鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右； 不饱和脂肪酸多为n-3系列，鱼油的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）明显比动物脂肪多，因此说多吃海产鱼可有降低血脂，防止血栓形成，抑制癌细胞，抗糖尿病，增强脑细胞发育的作用。 碳水化合物 鱼类的碳水化合物含量较低，一般为1.5%左右，有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等； 碳水化合物的主要存在形式为糖原，鱼类肌肉中的糖原含量与致死方式有关，捕后即杀者糖原含量最高；挣扎疲劳后死去的鱼类，体内糖原消耗严重，含量降低。 矿物质 鱼肉的矿物质含量为1%~2%,其中钾和磷较多，此外钙、钠、氯、镁、锌等含量也较多，鱼肉的含钙量比畜肉高，但钙的吸收率较低，海水鱼的钙比淡水鱼高； 海产鱼类富含碘很多，为500~1000μg/kg，一般淡水鱼为50~400μg/kg。 维生素 鱼油中含有大量的脂溶性维生素A和维生素D，鱼肝油中最为丰富，因此鱼肝是维生素良好的来源。海产鱼（鲨鱼、鳕鱼）的肝脏含有丰富的维生素A，但是如果短时间大量食用鱼的肝脏会造成维生素A的急性中毒。 鱼肉中除了含有一定数量的烟酸(VB5)还含有少量的维生素B1、维生素B2和维生素B12。有些生鱼肉中含有硫胺素酶，能分解维生素B1,因此为了防止维生素的流失，鱼死后要尽快加工烹饪，即使破坏硫胺素酶。 其他营养价值 鱼肉含有丰富的胶原蛋白和黏蛋白，胶原蛋白是一种大分子蛋白，能维持生命的“结合水”保持皮肤光洁、无褶皱和富有弹性，防止毛发脱落，使头发有光泽，并有促进人体肌肉健美和骨骼发育的功效。 虾类的营养价值 虾的蛋白质含量较高，在20%左右； 脂肪的含量在2%左右； 碳水化合物在3%以下； 维生素与鱼类相似，含有较多的维生素A、烟酸和维生素E; 矿物质在1.0%~1.5%，其中钙、钾、钠、镁、锌、硒、铜等含量丰富；钙的含量多在150mg/100g以上，河虾的钙高达325mg/100g，钾的含量多在200mg/100g。 虾的保健功能 1. 虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。 2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。 3. 虾肉中富含钠，可调节渗透压，维持人体的酸碱平衡，可帮助人体稳定血压正常，增强神经肌肉兴奋性。 4.虾肉中还含有大量的铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、肌肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的发育和功能有着重要的影响。 5.虾中富含许多钙，钙是骨骼发育的基本原料之一，它可直接影响到身高，调节酶的活性因子，可参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放，调节激素的分泌，调节心律、降低心血管的通透性，有效的控制炎症和水肿，维持酸碱平衡等。 6.虾还富含磷、碘、砷等多种营养元素，对小儿、孕妇尤有补益功效。虾皮可以镇静，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症。老年人经常食用虾皮，可以有效预防自身因缺钙所致的骨质疏松症，老年人的饭菜里适量的放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。 蟹的营养价值 每100克螃蟹可食部分营养表: 磷 182mg 钙126 mg 钾181 mg 钠193.5 mg 镁 23mg 铁 2.9mg 锌 3.68mg 硒 56.72ug 铜 2.97mg 锰0.42mg 蛋白质 17.5g 脂肪 2.8g 蟹肉中维生素A高于其他水生动物，维生素B2是肉类的五至六倍，比鱼类高六至十