铁观音专业知识教案解析.pptVIP

  铁观音的介绍及品鉴 铁观音一般可按春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。 茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的概括。 属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西南茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。 有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶.我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的 春茶的特点 由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。 加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此，春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中品质最佳的。 夏茶的特点 夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩所以一般夏茶适合制发酵茶，它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。 秋茶的特点 秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓“要好吃，秋白露”，其实，说的是茶叶“味道和淡”罢了，秋茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。 　 　 冬天，茶树主要生长部位是在根部。而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内部储藏了许多营养成分。在冬季和春季阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也是茶叶中某些香气物质形成的主要因素 。 【春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴别】 春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。 一、干看 二、湿看 干看： 主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。 凡色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且茶米条索紧结，颗粒圆紧，香气馥郁，是春茶的品质特征。 凡色泽灰暗，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，茶米条索松散，颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。 凡色泽黄绿，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。 湿看： 就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步判断。 凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；茶汤色中显黄，茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。 凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。 凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。 铁观音低温轻“发酵”做青情况简明表 备注： 以上做青是一般三次摇青的做法，如提早晒青，重晒青，重摇青会提早茶青“发酵”，可提前在当天上午炒青，称“打青做法” 如何鉴别正常的“酸湟味”和“黄焖酸”（拖酸） 正常酸湟味：轻微的果胶酸味也是观音韵的特征之一。它源于茶叶的轻“发酵”做青过程，是在低温和酶的作用下，叶绿素酸和有效果胶酸形成的，以及糖类物质分解转化的结果，这种酸给人的感觉是甘醇爽口。 黄闷酸（拖酸）：在做青过程中因“发酵”过度而生产的酸味，是在高温和空气中的细菌的作用下，茶叶中一些淀粉类物质的过度发酵而产生酸味，是一种黄酸，这类型的茶汤一般偏红，不清澈，口感不爽，喝多会反胃。 如何品茶 清香型铁观音感官品质特征 如何辨别正味、