谷物科学第八章资料.pptVIP

* 第八章 谷物湿法加工 概述 湿法加工的目的： 使皮层和胚与胚乳完全分离 使胚乳中蛋白和淀粉完全分离，得到相应产品 特点： 产品纯度高 常见产品： 主产品：玉米淀粉、小麦面筋蛋白及小麦淀粉、米淀粉及 水磨米粉等 副产品：皮渣、胚芽等 第一节 玉米淀粉的生产 自然界中含有淀粉的农作物和野生植物很多，但适合工业化生产淀粉的原料不多。 生产淀粉的原料必须产量大，淀粉含量高，价格低，易于贮藏和加工，副产品能够充分利用。 玉米是生产淀粉的理想原料。 一、原料选择和清理 原料选择：一般选用马齿型和半马齿型玉米，其淀粉不低于70%，油脂含量不低于4.5%，发芽能力不低于55%，千粒重210~220g，籽粒密度不低于700kg/m3，水分不超过15%。 原料清理：玉米原料中可能含有各种杂质，为了保证产品质量和安全生产，保护机器设备，必须从玉米中清除各种杂质，去杂可以采用筛选法、比重法去石去杂等。 二、玉米浸泡 浸泡的目的: 降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与淀粉颗粒之间的连结； 玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚乳更易分离； 浸泡的方法： 亚硫酸水溶液浸泡：可通过燃烧硫磺，所产生SO2溶解于水而获得。 温水浸泡：温度48~55℃，浸泡时间60~70h。 提高浸泡温度可缩短浸泡时间。但55℃会造成淀粉糊化，不利于淀粉提取和影响淀粉质量 SO2的作用 一、抑制腐败微生物的生长； 二、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。 浸泡的方式： 静止浸泡法：一般很少采用 逆流浸泡法： 优点：玉米和浸泡液中可溶性物质总保持一定的浓度差，浸泡水中可溶性物质的浓度可达到7~9% 连续浸泡法： 优点：进一步加大了玉米浸泡水之间可溶性物质的浓度差，可达到理想的浸泡效果 工艺、设备布置较复杂 浸泡的结果： 浸泡后的籽粒水分40~46%，可溶性物质含量低于1.8%； 籽粒各组成部分的吸水膨胀情况不同，浸泡后胚芽水分高达60%，胚乳及其它部分只有32~43%； 浸泡过程中，籽粒各部分所含的化学成分的比例和含量都发生相应的变化，约有6%的成分溶于水中。 玉米浸泡前后干物质的变化 玉米成分 各组分百分含量(干物质质量%) 浸泡前 浸泡后 淀粉 69.80 74.7 蛋白质 11.23 8.42 纤维素 2.32 2.48 脂肪 5.06 5.40 戊聚糖 4.93 5.27 可溶性糖 3.1 1.73 灰分 1.63 0.52 其它物质 1.52 1.48 三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤 目的： 使玉米籽粒破碎、胚芽脱离，但不磨成碎片。 方法： 由于浸泡，胚芽膨胀并有韧性。为使胚芽脱离籽粒，一般采用“两次破碎”的方法： 第一次破碎，将籽粒破碎成4~6瓣，经胚芽分离后，再进行第二次破碎，使玉米籽粒分为10~12瓣，进一步分离胚芽与胚乳，然后将物料送入旋液分离器中分离。 1.圆柱室 2.进口 3.壳体 4.可换喷嘴 5.连接管 6.胚芽出口 7.胚芽接收室 旋液分离器示意图 由破碎机破碎的物料进入收集器，在高压下泵入旋液分离器。重的颗粒在离心力作用下，抛向设备的内壁，沿着内壁移向底部出口喷嘴。胚芽和部分玉米皮壳密度较小，被集中于设备的中心部位，经过顶部出口喷嘴及接受室排出旋液分离器。 胚芽利用：制油及功能性成分的提取 玉米胚→预处理→ 热处理→轧胚 →蒸炒→压榨→毛油 毛油→水化脱胶→碱炼→水洗→脱水脱色→过滤→脱臭→玉米精炼油 磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷 蛋白质及其水解物 浆液温度45℃～55℃，二氧化硫浓度0.05%，pH4.3～4.5。 第1道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有10%～14%的干物质，细渣的含量不超过0.1%。 最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过4.5%。 纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。 四、纤维的分离和洗涤 五、淀粉与蛋白质的分离 分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将它们分离开来。 成分 淀粉 蛋白质 脂肪 灰分 水溶性物质 二氧化硫 含量(%) 88～92 6～10 0.5～1.0 0.2～0.4 2.4～4.5 0.035～0.045 玉米湿法加工含有蛋白质的加工副产品 一、浸泡水，主要含有在浸泡过程中进入溶液的水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源； 二、胚芽榨油后获得的胚芽饼，其中蛋白质生物学价值相对较高（饲料行业），低温浸出的胚芽粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料； 三、从淀粉乳分离蛋