茶叶中主要内含物化学资料.ppt

镁（Mg）对人体生理功能： （1）镁是人体细胞内的主要阳离子，是体内多种细胞基本生化反应的必需物质； （2）参与能量代谢、蛋白质和核酸的合成； （3）参与维持基因组的稳定性，并且还与机体氧化应激和肿瘤发生有关； （4）促进骨的形成； （5）调节神经肌肉的兴奋； （6）维护胃肠道和激素的功能。 镁（Mg）对茶树机体代谢作用： （1）镁能与磷酸基团机构络合物，影响高能化合物水解； （2）能够影响氮素固化及游离氨基酸的积累； （3）能够直接影响咖啡碱的代谢； （4）镁与茶叶香气前体物质的含量有一定关系。 镁在茶汤中的浸出率为85.1%，且经第一次冲泡后，绝大部分都能浸出。 第八节 茶叶香气化学 一、概述 1 香气与日常生活的关系 愉快的香气，能够增加生活的情趣，食品香气会促进消化器官运动和消化液的分泌，还会使人身心愉快、神清气爽。 2 香气的概念 （1）定义：香气是某种挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉神经而引起的感觉。 （2）分类 香气 香气 臭气 令人愉快的香味 令人不愉快的香味 （6）维生素B11 维生素B11又称叶酸，也称维生素M（碟酸与谷氨酸构成），它的结构由蝶啶、对氨基苯甲酸、L-谷氨酸三部分组成。 —CH2—NH— —C—NH—CH—(CH2)2—COOH O= 蝶啶 H2N N N N N COOH 对氨基苯甲酸 L-谷氨酸 叶酸 叶酸为淡黄色结晶，微溶于水，不溶于有机溶剂，在碱性和中性条件中，对热稳定。在酸性条件下，不稳定易被破坏，在水溶液中易被光破坏。 叶酸的活性形式是四氢叶酸（FH4），它以辅酶形式存在，对胆碱和某些氨基酸的合成中起重要作用。 维生素B11的作用：缺乏叶酸则核酸合成障碍，快速分裂的细胞易受影响，可导致巨红细胞贫血；叶酸容易缺乏，特别是孕妇。 叶酸分布广泛，肉类中含量丰富，茶叶中含量约为50ug~70ug/100g。 维生素 含量（微克%） 维生素 含量（微克%） 硫胺素（B1） 150~600 泛酸（B3） 1000~2000 核黄素（B2） 1300~1700 生物素（H） 50~80 烟酸（B5） 5000~7500 肌醇 1000 叶酸（B11） 50~76 茶叶中B族维生素含量 （7）维生素U 维生素U又称为硫-甲基蛋氨酸，对治疗溃疡有重要作用。 （8）维生素P 维生素P是一组与保持血管壁正常通透性有关的黄酮类化合物，具有预防和治疗血管硬化、高血压病的作用 ，并且具有抗衰老和抗癌的功效。茶叶中含量约为340mg/100g。 （9）肌醇 肌醇又名环己六醇，是一种特殊形式的糖醇，在植物体内能够起到磷酸储藏和磷酸化的作用。在茶叶中含量可达10mg/g，随叶子成熟度增加而增加，并且与儿茶素的合成有关。 第七节 矿质营养元素化学 一、概述 1.定义：矿质营养元素是指金属和非金属元素。而茶树中的矿质营养元素是指除碳、氢、氧以外的茶树营养元素。主要来自土壤矿物质，其中氮素营养由大气中的氮气经转化为铵离子或硝酸根离子后，才能被茶树吸收利用，故也被列为矿质营养元素。 2.作用： （1）金属离子是许多酶的辅酶和辅基，在酶促反应中起催化作用； （2）矿质元素的缺乏与某种疾病有关，如：硒与克仙病，锌与智力发育有关； （3）矿质元素对机体的电解质平衡有着不可代替的作用。 3.矿质元素的分类 （1）常量元素：人体每日所需量在100mg以上的矿物质。如Na、K、Cl、Ca、P、Mg （2）微量元素：人体每日所需量在100mg以下的矿物质。如Fe、Zn、Cu、I、Se、Cr、Co、Mn、Ne、F、Mo 4.茶叶中的矿质元素： 茶叶中矿质元素的含量高低主要取决于土壤母质、施肥水平及品种。茶叶中灰分含量约占茶叶干物质总重量的5%，其中50%左右是钾（K）的氧化物，15%左右为磷（P）的氧化物和磷酸盐。 成分 含量（%） 成分 含量（%） 氮（N） 3.5~5.8 铝（AI） 0.02~0.15 磷（P2O5） 0.4~0.9 氟（F） 0.002~0.025 钾（K2O） 1.5~2.5 锌（Zn） 0.002~0.0065 钙（CaO） 0.2~0.8 铜（Cu） 0.00015~0.0030 镁（MgO） 0.2~0.5 钼（Mo） 0.0004~0.0007 钠（Na） 0.05~0.2 硼（B） 0.0008~0.0010 氯（CI） 0.2~0.6 镍（Ni） 0.00003~0.0003 锰（MnO） 0.05~0.3 铬（Cr） 0.0002~0.0003 铁（Fe2O3） 0.01~0.03 铅（Pb） 0.0006~0.0007 硫（SO4） 0.06~1.2 镉（Cd） 0.00015~0.0002 茶叶无机成分含量 注：0.0001%=1PPm 茶树