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提高葡萄皮的等级：—— 植物细胞壁结构成分的重要性和酚类化合物的萃取技术 目录 前言 葡萄中不同种类酚类化合物的形成 葡萄表皮及葡萄表皮细胞壁的组成 植物细胞中的本源性酚类化合物 葡萄皮多糖的结构 影响酚类物质提取的因素 1.前 言 酒的红色和感官品质在很大程度上取决于葡萄皮中的酚类化合物、芳香类及其前体物质 酚类 酚类化合物从红葡萄到葡萄酒中的转移主要发生在葡萄皮中 直接在压碎的果酱中进行 酚类化合物的含量取决于葡萄的种类和前处理类型 酚酸 简单的类黄酮化合物 单宁酸和原花色素 花色苷 原花色素 缩合单宁 白琴芦醇 儿茶素类 黄酮醇 黄烷酮醇 葡多酚 抗氧化 消除自由基 改善肝脏、血清中的脂质 抗变异原 抗肝疡 防御过氧化 防止动脉硬化 提高视力 抗变异性 降低血管的通透性脆弱性 收缩毛细管 抑制恶性肿疡细胞增殖 防治心血管疾 抗氧化清除 自由基 降血压、降血糖 抗过敏、消臭解毒、 抗辐射 抑制动脉粥样硬化 改善血管的生化学性 强烈的抗氧化作用 降低 血液 尿素氮 降低血中的胆 固醇 抑制血小板凝集 、 预防血栓症 、 抑制癌症发生 、 意义重大 研究 2.葡萄中不同种类酚类化合物的形成 环境因素 内源酶 葡萄中糖和酚类化合物的组成和结构 影响 用较成熟的葡萄酿制的酒，花青素、五倍子酸和紫丁香酸含量较高，而花青素与3取代黄烷烃比值较低 葡萄皮 葡萄籽 葡萄茎 单宁含量最高 平均聚合度约为28 儿茶素、表儿茶酸和表儿茶酸盐是葡萄皮单宁的主要组成单元 少量酰基化合物和没食子酸盐 葡萄籽单宁趋向单体形式 聚合度大约只有11 组成单元与葡萄皮皮相同 酸性没食子酸盐的含量大于30%，比表皮和茎中的含量要高。 单宁约占80%，平均聚合度为9 单宁主要包含表儿茶素单元以及少量的儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表儿茶素。 葡萄不同部位的酚类比较 花色素 黄酮醇 羟基苯甲酸 红葡萄浆果表皮、果肉、种子截面典型结构区别图 3.葡萄表皮及葡萄表皮细胞壁的组成 表皮的组成 葡萄皮细胞壁组成 第二细胞层 比胞间层要厚，由8-15%的基质纤维素和25-50%的木聚糖构成骨架，在骨架中嵌入10-35%的果胶多糖 主要由果胶组成，将植物细胞粘合到一起 胞间层 比细胞壁主层厚的多，大部分由纤维素微纤维丝组成，40-80%的平行束组成 细胞壁主层 4.植物细胞中的本源性酚类化合物 非细胞壁酚类化合物 细胞壁酚类化合物 本源性酚类 常与多糖结合，提取取决于组成和结构参数，物理特性（如表面形态、孔隙率及化学组成等）也会影响多酚体和胞壁多糖的最终聚合 细胞质和液泡多酚 花色素黄酮类和蛋白质基体结合，苷化和酰化程度对于液泡中黄酮类物质的位置和键合作用 细胞核多酚 儿茶素，表儿茶素，原花青素黄酮类物质与细胞核中成分的特定键合还了解甚少 木质素 阿魏酸对糖的交联的作用 果胶多糖 纤维素-木葡聚糖结构 葡萄皮中多糖的结构 4.葡萄皮多糖的结构 4.1 纤维素-木葡聚糖结构 在葡萄皮CW中，半纤维素多糖主要由木葡聚糖构成，75%的葡萄糖残基通过α-（1→6）糖苷键与D-木糖连接，约35%的葡萄糖残基被半乳糖取代 在开花植物中，认为木葡聚糖通过非共价键与纤维素相互作用，通过两个特别的区域形成交叉网络结构 在细胞壁的第一层结构中，纤维素和半纤维素的架构没有在细胞壁的第二层结构中那么有组织性；在细胞壁的第二层结构中，半纤维素与非核木质素通过酯键及醚键连接。 4.2果胶多糖 主要是鼠李糖半乳糖醛酸聚糖 以半乳糖醛酸为主链，连接葡萄糖、木糖、鼠李糖半乳糖醛酸 由阿拉伯糖，半乳糖构成，高度分支的阿拉伯-半乳糖和鼠李糖残基相连，形成一个有分支的果胶网络结构 特性 另外，有研究发现，果胶在一定程度上通过Ca2+盐桥连接在一起 4.3 阿魏酸对糖的交联的作用 阿魏酸通过参与多糖的键合作用以及多糖和木质素组分间的作用使植物细胞壁的结构变硬 目前许多知识关于阿魏酸的连接作用是以乔本植物玉米作为原料。对于木聚糖，阿魏酸酯化到α-阿拉伯糖的C5羟基上。通过过氧化物酶/H2O2的作用使阿魏酸上原子团间的连接变成8-8′，8-5′，8-O-4,5′-5-去氢二聚体，木聚糖变成酯化形式(Grabber, Ralph, Hat?eld, 2002) 4.4木质素 木质素不是多糖，最初由ρ-香豆酸、阿魏酸、二聚阿魏酸、芥子酸、肉桂酸、ρ-水杨酸在一些酶促反应下形成。其他的一些酶催化ρ-香豆酸基，松柏基，芥子基-醇类的形成，在细胞壁第二层结构上聚合成木质素 在植物细胞壁上木质素通过多种连接形式紧紧地和多糖结合 木质化作用的过程中，阿魏酸单体和二聚体与木质素之间的氧合作用使细胞壁明显变硬 料液比 温度 葡萄皮颗粒大小 溶剂类型 发酵条件 酶辅助提取 5. 影响酚类物质提取的因素 是最关