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第三章 微生物发酵产酶 现在大多数酶都采用微生物细胞进行发酵生产。微生物具有种类多，繁殖快，容易培养代谢能力强等特点，有不少性能优良的产酶菌株已在菌的发酵生产中广泛应用。 第一节 常见的产酶微生物 一、产酶微生物的基本要求 二、常见的产酶微生物 三、产酶微生物的筛选与选育 一、产酶微生物基本要求： 发酵周期短,产酶量高 易培养（生长速率高、营养要求低） 遗传性能稳定，不易退化 易分离提纯。 安全可靠（非致病菌）： 凡从可食部分或食品加工中传统使用的微生物生产的酶,安全! 由非致病微生物制取的酶,需作短期毒性实验。 非常见微生物制取的酶,需做广泛的毒性实验,包括慢性中毒实验。 二、常见的产酶微生物1. 细菌(1) 大肠杆菌（Escherichia coli） 形态：短杆或长杆状，0.5～1.0×1.0～3.0 um，革兰氏阴性，运动(周毛)或不运动，无芽孢，一般无荚膜。菌落呈白色至黄白色，扩展，光滑，闪光。 Escherich属菌株和大多数大肠杆菌是无害，但也有些大肠杆菌是致病的，会引起腹泻和尿路感染。 应用： 大肠杆菌能作为宿主供大量的细菌病毒生长繁殖 大肠杆菌也是最早用作基因工程的宿主菌 工业上生产谷氨酸脱羧酶、天冬酰胺酶和制备天冬氨酸、苏氨酸及缬氨酸等 (2) 醋酸杆菌（Acetobacter） 菌体从椭圆至杆状，单个、成对或成链，革兰氏阴性，运动（周毛）或不运动，不生芽孢。好气。含糖、乙醇和酵母膏的培养基上生长良好。 应用：有机酸(食醋等）葡萄糖异构酶(高果糖浆 )山梨糖 (维C中间体） (3)枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis） 直状、近直状的杆菌，周生或侧生鞭毛，革兰氏阳性，无荚膜，芽孢0.5×1.5?1.8?m，中生或近中生。 枯草芽孢杆菌是工业发酵的重要菌种之一。生产淀粉酶、蛋白酶、5’-核苷酸酶、碱性磷酸酶、某些氨基酸及核苷。 2、放线菌 具有分支状菌丝的单细胞原核生物 常用的产酶放线菌为链霉菌 链霉菌菌落成放射状，具有分支的菌丝体，菌丝直径0.2-1.2μm,革兰氏阳性。菌丝有气生菌丝和基内菌丝之分 链霉菌是生产葡萄糖异构酶的主要微生物，同时可生产青霉素酰化酶、纤维素酶、碱性蛋白酶几丁质酶 3、霉菌(1) 根霉(Rhizopus) 分类学上属于藻状菌纲，毛霉目，根霉属。 根霉因有假根（Rhizoid）而得名（假根的功能是在培养基上固着，并吸收营养）。 分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。 代表种：米根霉（R.oryzae)黑根霉(R.nigrican)等。 应用：根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。 (2)曲霉(Aspergillus) 分类：多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。 分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。 代表种：黑曲霉Asp. Niger、黄曲霉Asp.flavus、米曲霉Asp.oryzae 应用：是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）。农业上用作生产糖化饲料的菌种。 4、酵母 （1）啤酒酵母（Saccharomyces cereviaiae） 细胞圆形、卵形、椭圆形或腊肠型。菌落为白色，有光泽、平滑，边缘整齐。营养细胞可直接变为子囊。 主要用于啤酒、酒类生产，还可产生丙酮酸脱氢酶、醇脱氢酶等生产。 （2）假丝酵母（Candida） 细胞圆形、卵形或长形。无性繁殖为多边牙殖，形成假菌丝，可生成孢子。菌落为乳白色或奶油色。 可生产脂肪酶、尿酸酶、转化酶、醇脱氢酶等。 三、产酶微生物的筛选与选育1、产酶微生物的筛选 2、产酶微生物优良菌种的选育 诱变育种 原生质体融合 基因工程育种 第二节酶的发酵工艺条件及控制一、微生物产酶方法 1、固体发酵法 2、液体发酵法 1、 固体发酵 固体发酵法（麸曲发酵） 以皮麸或米糠为主要原料，同时依需要添加其它谷糠、豆饼等，加水搅拌成适度的含水量的半固态物料作为培养基，以作为微生物的生长繁殖和产酶用 主要产品：淀粉酶、糖化酶 1）浅盘法 2）转桶法 3）厚层通气法。 1） 浅盘法发酵 将固态培养基平铺在浅盘内，进行微生物的培养和产酶，固体培养基装在木盘或竹匾上，厚3-5cm在能够控制温度、湿度的曲房内的盘架上进行发酵。 2）转桶法发酵 是将固态培养基先接入菌种，再放入可旋转的转桶内，培养基随转桶慢慢转动而翻动，通气及温度湿度调节比较均匀，易于产酶。 特点：①机械化有所提高；